东北酸菜鱼火锅，正宗的东北酸菜火锅

编辑：王优 2023-11-04 05:41 浏览：225 次举报

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1、东北酸菜鱼火锅，正宗的东北酸菜火锅 2、火锅酸菜鱼 3、火锅酸菜鱼的做法 4、正宗的东北酸菜火锅 5、正宗酸菜鱼火锅做法

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东北酸菜鱼火锅正宗酸菜

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东北酸菜鱼火锅，正宗的东北酸菜火锅

东北酸菜鱼火锅是一道集酸辣鲜香于一体的美食，它是东北地区的传统名菜之一。酸菜火锅以其独特的味道和健康的营养成为了广大食客的首选。

要制作一道正宗的东北酸菜鱼火锅，首先需要准备好新鲜的鱼类，如鲈鱼、鳜鱼等，这些鱼肉质鲜嫩，适合煮火锅。精选的东北酸菜，它经过腌制后，酸味浓郁，爽口开胃。还需要准备一些配料，如豆腐、莴笋、粉丝等，这些配料可以丰富火锅的口感和营养价值。

在准备火锅底料时，可以选择鸡汤或者清水作为底汤，加入适量的酸菜和调料，如姜蒜、辣椒、花椒等，使底汤酸辣可口。将底汤煮沸后，可以将鱼肉放入锅中煮熟，鱼肉经过煮熟后，鲜嫩多汁，口感极佳。随后，将配料放入火锅中，如豆腐、莴笋等，让其吸收底汤的鲜美味道。可以根据个人口味加入适量的调料，如酱油、花椒油等，提升火锅的香气和味道。

东北酸菜鱼火锅独特的口感和酸辣的味道，使其成为了美食界的一颗明珠。它不仅能够满足人们对美食的追求，还能够提供丰富的营养。鱼肉富含蛋白质、维生素和矿物质，有助于增强体力和养护身体。酸菜富含维生素C和纤维素，能够增强免疫力和促进消化。火锅中的各种配料也能够提供丰富的营养成分。

东北酸菜鱼火锅，既是一道美食，也是一种文化。它体现了东北人民的热情好客和对美食的热爱。无论是在寒冷的冬日还是在夏日的闷热天气，东北酸菜鱼火锅都能为人们带来无穷的快乐和满足感。让我们共同品尝一碗正宗的东北酸菜鱼火锅，感受东北美食的独特魅力！

东北酸菜鱼火锅，正宗的东北酸菜火锅

作为北京人，打小我家到了冬天，都会用大缸积酸菜，说的就是这种东北酸菜。制作时，用的是大白菜。将大白菜外面的老帮子去掉，削去白菜头，然后清水洗干净，沥干水分备用。如果腌制酸菜的缸，口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。腌白菜的缸，一定要无油无水，彻底干净。在缸底撒一把粗盐，将大白菜放进缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物。我家一般是晚上做，白菜上压上重物隔夜放一晚，接着在缸里放入没过白菜的清水，这样做的目的是隔绝空气，避免酸菜腐烂。腌制时放在阴凉处（阳台比较适合），大概一个月左右就能吃了。腌制过程中不要盖盖子，要一直用重物压着，怕落灰可以盖层纱布。这种东北酸菜，酸味比较重，所以适合和肉类一起炖煮，像经典的酸菜白肉，诱人的酸菜排骨，还有酸菜汆丸子。制作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的涩味，菜里加入粉丝，吸收汤汁，口感更香。四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制的时候调料多用野山椒、盐、白糖、白酒、大料、老姜、花椒、纯净水等一起腌制，腌制的食材更为广泛，像白萝卜、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特别适合。而且四川泡菜，作为佐餐的小菜更为适宜，相当开胃。贵州酸菜，腌制的时候不放盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制，这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。贵州酸菜的酸度非常柔和，没有苦涩感，入口更为清爽。所以经典的酸菜鱼就是用这种酸菜做的。这种酸菜还特别适合素炒，像酸菜炖豆腐、酸菜辣炒笋丁，都是绝好的下饭菜。第一次接触泡菜，是在电视上，当时《东北一家人》热播，开头有一句“翠花，上酸菜”火遍大江南北，那时根本不知道酸菜是什么，后来才了解到，原来泡菜那么好吃。现在就为大家盘点一下东北酸菜、四川酸菜和贵州酸菜在原料、制作方法、味道和食用方法方面有何不同之处。主要原料东北酸菜主要用大白菜腌制；四川酸菜萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等皆可；贵州酸菜宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜，青菜（叶子较多的细杆青菜），萝卜菜，油菜等。腌制方法一、四川酸菜二、东北酸菜三、贵州酸菜味道东北酸菜偏淡微酸；四川酸菜味道咸酸，口感脆生；贵州酸菜颜色自然、味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和。食用方式东北酸菜可以做酸菜饺子、渍粉菜、汆酸菜汤、酸菜鱼等；四川酸菜可以生吃，作为开胃菜，也可以在煮、炖、炒中作为配菜使用。贵州酸菜可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各菜肴。答题之前先求一波关注么么扎依依本人是东北人，农村亲戚也有做过酸菜给送来的，其实没有大家那么喜欢吃，个人觉得酸菜毕竟不是当季蔬菜，营养成分减弱很多，有就吃没有就不吃呗！东北酸菜使用的是大白菜，就是白色的那种，经过腌制加盐维c制作，当然外面买到的腌好酸菜就不在这里讨论的范畴，因为买到的酸菜都是速腌使用了酸菜素（因为腌酸菜讲究的就是时间，短期是不可能腌出来的，那么工厂为了跟得上进度就必定想一些法子啦！这也是为什么在外面买酸菜吃不出来那种味儿的主要原因）如上图就是东北酸菜腌制方法，当然外面必须用东西盖住，土方法是使用黄泥，避免酸菜腌制过程中腐烂。四川酸菜，即泡菜（泡酸菜），也就是酸菜鱼里边的那个酸菜。从前依依以为是东北酸菜制作的，但其实那是荠菜，而且制作和东北酸菜截然不同，会加一些其它的料一同腌制，味道比东北酸菜浓郁而不是东北酸菜单纯的酸味。贵州酸菜是东北与四川的混合体，但也有很大的不同，最不同之处就是：贵州酸菜制作前要把大白菜烫过，然后加上白萝卜青菜等，混合面水调味料一起腌制，如同泡菜一样做法。我是地地道道的哈尔滨人，小的时候每年冬天姥姥都要自己动手腌一缸酸菜。现在城市里节奏加快，年轻一代都很少自己动手做了，都是超市里买现成的。东北酸菜主要就是白菜，其他的还有糖蒜、雪里蕻等。一般是从入秋后开始腌制和储存。缸里撒盐，然后用石头把整颗白菜压住，过几个小时后将缸里填满清水，没过白菜，酸菜就算是腌完了。一般一个月后，酸菜就可以取出来吃了。正宗的东北的酸菜透亮脆生，而且颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的。小时候每年的年夜饭我最爱吃的就是用肉汤加东北酸菜熬得酸菜粉汤。香气四溢，酸酸的，特别爽口，酸菜又能解腻，汤的热气模糊了视线，喝下去全身都暖洋洋的。那个味道，贴上了年的标签，沾染了冬天的味道，让我至今依然怀念。四川酸菜严格意义上来讲应该叫泡酸菜，顾名思义，整个过程就是用盐水泡发的腌制菜。四川酸菜四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。相比东北酸菜的白菜一枝独秀，四川泡酸菜各种蔬菜皆可入坛，应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、黄瓜等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。贵州酸菜贵州酸菜色泽和四川酸菜很像。但制作时间比四川泡菜要短，制作步骤也与四川泡酸菜不同。比四川泡菜更复杂。贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。贵州还有一种白酸汤，用山泉水淘糯米而成，浓浓的淘米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里，发酵三五天就好。贵州酸菜以油菜为主，制作过程中不使用食盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制。贵州酸菜的酸度非常柔和，没有苦涩感，入口更为清爽。所以经典的酸菜鱼就是用这种酸菜做的。这种酸菜还特别适合素炒，像酸菜炖豆腐、酸菜辣炒笋丁，都是绝好的下饭菜。东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。根据工艺可分为熟腌东北酸菜和生腌东北酸菜。主要取材是大白菜。四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点"脆"。可以说是"脆"中带酸。也称得上是美味。盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。"肉末酸菜汤"还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间"一枝独秀"。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各菜肴。主要取材白萝卜，大白菜。选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜(不能使用北京大白菜)，青菜(不是杆特大的青菜，叶子较多的细杆青菜)，萝卜菜，油菜(小油菜最好吃)等酸菜分咸酸菜和水酸菜，咸酸菜需要放盐东北酸菜的制法，贵州水酸菜不放盐，洗净的菜用开水煮2分钟，捞起挤干水，放容器里加浓稠的米汤，加盖保持20度的温度24小时就行，可以腌制的蔬菜很多只要菜茎稍硬的都行，如:大白菜，青口白，萝卜菜，青菜，下次把容器里剩的酸汤烧开把蔬菜放进去保持温度和时间就行了，到酸汤酸味变淡，制作时加米汤，从蔬菜上面浇下去。酸菜，是世界三大酱菜之一。酸菜制作简单，食用方便快捷，味道酸香味醇，清淡爽口。酸菜，是佐菜佳品，著名的酸菜鱼，酸菜汤，酸菜炖粉条都是辅以酸菜为主料。酸菜还具有保健作用，酸菜中富含纤维素，有助于胃肠蠕动消化。而且酸菜中保存有大量维生素，植物酵素，而硝酸盐在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。古老的祖先，制作酸菜的初衷，是为了延长蔬菜保存期限。在制作酸菜的过程中，通过不断的生活经验和思考摸索，最终找到了合适的方法，于明代，传入朝鲜半岛。从地域上讲，酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜。不同地区的酸菜口味风格也不尽相同，东北的酸菜作为主菜，四川和贵州的酸菜作为餐前开胃小菜，二者都为我们的餐桌增添了丰富多彩的味道。东北酸菜东北酸菜，选用的是大白菜。腌白菜的缸要无油无水，缸底撒一把盐，将大白菜帮子去掉，剖开成两半，放进缸里。每几层均匀的撒盐，然后压上重物或者石头。所以东北的做法更讲究腌制，而且时间也较长，一般在一个月左右。东北酸菜，颜色呈淡黄色，酸味明显，口感更接近蔬菜味道，很适合和肉类一起烹饪，搭配排骨，五花肉，粉丝等食材，就做出一道道经典的东北菜肴。四川酸菜四川酸菜，确切应该叫做 “泡酸菜” 。腌制四川酸菜的食材不拘一格，一年四季适合做泡菜的蔬菜都可以丢进泡坛子里，嫩姜，绿芹，小尖椒，白萝卜，豆角，黄瓜，青花椒都可以丢进泡菜坛子里，食材的丰富，无法想象。而腌制方法，更多讲究“泡”，腌制是将盐直接抹在菜上，泡制则是直接把菜和盐分别放进老坛的酸水里。而且相对东北酸菜，时间也较短，几天就可以食用，因为还有着蔬菜的新鲜，所以口感爽脆。四川酸菜，颜色更深，酸中带咸，吃起来脆生。著名的酸菜鱼中的酸菜就是采用的四川酸菜。贵州酸菜贵州酸菜，主要取材白萝卜，大白菜，青菜，萝卜菜，油菜，腌制的时候不放盐，而是用做好酸菜，剩余的酸汤来腌制。贵州酸菜，味道清淡，酸味醇和，因为酸度柔和，没有苦涩感，入口更为清爽，所以这种酸菜，特别适合素炒，像酸菜炖豆腐，酸菜炒笋丁，肉末酸菜汤，都是绝好的下饭菜。由此，我们可以看出，东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜，不管是在选料，腌制的方法，还是最后的颜色，口感上是有区别的。不懂四川酸菜就不要乱发言，首先四川酸菜给泡菜不是一个门道差错十万八千里，酸菜在四川是不会用大白菜的，用的是青菜，萝卜叶子等做出来的，主要用于做汤，所为的酸菜鱼就是用的安，也可以干炒下米:饮，也可以说实话直到不久之前我还认为酸菜就是东北酸菜，就只有东北酸菜是酸菜。我今天必须承认是自己孤陋寡闻。因为吃酸菜鱼，我认识到了四川酸菜的美味，美食的世界又向我打开了一扇窗。贵州酸菜我还没有试过，有机会一定要多尝试。总结起来我认为三种酸菜有五处不同：酸菜的颜色不同，取用的食材不同，制作所需的调味料不同，制作时间长短不同，口感不同。我小时候，奶奶每年冬天都会腌制东北酸菜。用一个大水缸，把白菜清洗干净，去掉老帮子烂叶子，然后把白菜切成两半整齐地码放在缸内，尽量把所有空间挤满。然后加满凉开水，加一点盐，再用石头压上防止白菜漂起，水缸口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在不露天的阳台，腌制20天以上，即可使用，温度越高腌制时间越短。小时候每年的年夜饭我最爱吃的就是用肉汤加东北酸菜熬得酸菜粉汤。香气四溢，酸酸的，特别爽口，酸菜又能解腻，汤的热气模糊了视线，喝下去全身都暖洋洋的。遗憾的是后来奶奶年纪大了，就不再腌制东北酸菜了。那个味道，贴上了年的标签，沾染了冬天的味道，让我至今依然怀念。四川酸菜，又叫泡酸菜。四川泡菜和酸菜的精华和核心在于“盐水”。制作时间比东北酸菜要短，根据食材不同，在一周之内。它颜色碧绿中偏姜黄色，味道又咸又酸，口感脆生，开胃提神，醒酒去腻，是四川人居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。酸菜鱼是四川酸菜的代表菜品。首先得选封闭性好的避光的泡菜坛子。沏好泡盐水。倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。特别注意养护泡盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。贵州酸菜色泽和四川酸菜很像。但制作时间比四川泡菜要短，制作步骤也与四川泡酸菜不同。比四川泡菜更复杂。它选用质地较粗糙的白萝卜、小油菜等。首先要沸水把食材烫的半熟，然后再捞出食材沥干水分，关键是要烧面水或米汤和半斤的老酸汤，待24小时后即可开坛食用。食用时，将粗长菜料切短，加水浇开片刻即可食用。也可以凉拌食用。酸菜中若掺入花豆或小豆汤，其味更加醇美清香，便是贵州人爱吃的菜品之一“酸菜豆米汤”。东北的酸菜我至今为止，一次也未尝过。山西的、河北的、陕西的、云南的，贵州的、四川的、重庆的酸菜多少都吃过一点，因出差公干的原因，来去匆匆忙忙未仔细品味，对昆明、个旧、宜良、贵阳、遵义、德江、湄潭、沿河、桐梓等地的酸菜有味觉记忆，在重庆住地有时也去吃点贵州酸菜羊肉米粉、米线讨回记忆，因其味道投我所好。而出差在外是不熟悉也不好选择，也不特意去寻味。云南、贵州、重庆的酸菜我个人觉得还合味。重庆南岸南坪丅。

火锅酸菜鱼

酸菜鱼产生于重庆地区，其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。火锅酸菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老酸菜。红汤火锅底料： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;生菜油炼熟后晾凉。 2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入香料包，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。关键： 1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。 8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。做法：梭边鱼是鲶鱼的.一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。主料：鲜活梭边鱼 1000 克。调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克。特荐烫食原料(5 人食用)：鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。

火锅酸菜鱼的做法

1、将杀好的鱼洗净，洗鱼时一定要记着搓干净腹腔壁上的黑膜，切下鱼头，鱼头对切劈成4-6块。2、小葱、红椒切丝。鱼块横放鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片，每片厚度约5毫米。3、将鱼放入盆中，加淀粉、白酒和适量的盐抓拌均匀，静置几分钟。4、炒锅烧热，放入食用油，等油烧至六成热，将鱼头、鱼骨放入锅中走油。5、锅内留油，先下姜片、花椒爆香，再加入酸菜、郫县豆瓣、小米辣炒香。6、锅内加清水1500克，再放入料酒、干辣椒节煮至鱼骨入味。7、将煮入味的鱼骨捞起，放入火锅盆底。在锅内沸腾的酸菜水中加入鸡精、精盐、白糖、葱节等调料，迅速下入鱼片，注意将鱼片展开，鱼片变色后起锅倒入火锅中。8、在火锅面上放少许尖椒、红椒、花椒、小葱、芝麻。9、将锅洗净，倒少许油烧热，淋入火锅面上的红椒等配料上，听见美妙的“嗤嗤”声，即大功告成!