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烫趟鲜川味麻辣烫是一道非常具有特色的川菜。川菜以其麻辣口味而闻名于世,而川味麻辣烫更是这一系列中的经典之作。
烫趟鲜川味麻辣烫的制作过程十分独特。选取新鲜的食材,如肉类、蔬菜和豆腐等,然后将其切成块状,放入锅中烫煮。随后,将切好的食材放入碗中,再倒入热气腾腾的麻辣烫汤,最后加入适量的调味料,如辣椒粉、花椒等,搅拌均匀即可。
川味麻辣烫的特色在于其独特的麻辣口味。辣椒粉和花椒的独特香气,辣味与麻感交织在一起,给人一种刺激而又爽口的感觉。烫趟鲜川味麻辣烫还可根据个人口味加入一些其他的调料,如蒜蓉、香菜等,增加风味的层次感。
烫趟鲜川味麻辣烫的另一个特点是其丰富多样的配料。在烫的过程中,可以根据个人喜好选择不同的食材,如鸡肉、牛肉、鱼丸、豆腐等,以及各种蔬菜,如豆芽、香菇、菠菜等,使得每一碗麻辣烫都能够满足不同人的口味需求。
烫趟鲜川味麻辣烫不仅仅是一道美食,更是一种传统文化的体现。它融合了川菜的独特风味,以及中国人独特的饮食习惯。无论是在冬天寒冷的日子里,还是在夏天酷暑时节,一碗热腾腾的麻辣烫都能够带给人们温暖和满足感。
烫趟鲜川味麻辣烫是一道非常具有特色的川菜,它以其独特的麻辣口味和丰富多样的配料而受到消费者的喜爱。它不仅代表了川菜的独特风味,也是中国传统饮食文化的重要组成部分。无论是在家庭聚餐还是在朋友聚会上,烫趟鲜川味麻辣烫都是人们的首选,带给人们美食和快乐。
烫趟鲜川味麻辣烫 川味麻辣烫
第一对夫妇的肺片,主要是用牛头、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,经过精心腌制后,再仔细切片。它们色泽艳丽,鲜嫩可口,麻辣鲜香,非常开胃。
第二个兔头,兔头,是以兔头为主料做的菜。
第三种甜水面,甜水面,因重复利用酱油的味道使其变甜而得名。面条厚实有嚼劲,还加了一些花生和辣椒,在口中留香。
四炮和三炮主要是糯米做的。它们又甜又软,甜而不腻,非常好吃。
五龙抄手,皮薄馅嫩,爽滑可口,汤浓白。寓意,龙虎飞跃,吉祥如意,生意兴隆。
川味麻辣烫
「麻辣烫」这个词来自于四川,「连锁快餐麻辣烫」则属于东北。
现在两者已经完全分野,「乐山麻辣烫」和我们在平时吃的「快餐麻辣烫」完全不是一个东西了。
①「麻辣烫」最初的样子
先说麻辣烫的词源,麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究。
麻。辣。烫。脆。鲜。香。
麻辣烫是一个正宗的四川产品,也是火锅的衍生产品。目前普遍来说,「麻辣烫」被认为来起源于四川乐山牛华镇。乐山距离成都200公里,城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲民美食,一直也是美食重镇。
而火锅一直本来就是四川省的名吃。改革开放以后,四川省内的低价的火锅代表是三拖一,意思就是荤菜3块素菜1块。
火锅本来就是亲民的食物。
80年代民营经济开花,乐山也诞生了麻辣烫这一产品。舌尖3里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在1988年开业的,而且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫非常简陋,其实就是个摊子。要找钱,先摆摊。
麻辣烫最初的样子,就是上图。把火锅的食材用签子穿起来,吃多少拿多少。老板直接帮你煮好拿出来。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的:「八十年代街边站,电杆脚下烫串串,一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸。」
②麻辣烫,从乐山到成都
因为吃起来非常的灵活,消费又不高,串起来的麻辣烫确实好吃。乐山离开成都不远,也有很多乐山人直接去成都做麻辣烫,于是麻辣烫一火火到了成都。(我问了很多乐山人也问了不少成都人,大部分答是先开乐山后来成都,欢迎指正)
手提串串大概是这个样,也是摊头的。
但是在成都,麻辣烫是个新词汇,「麻、辣、烫」三个字是形容火锅的,太缺乏识别。于是到了成都,麻辣烫就改名叫了「串串」, 串串这个名字非常具有成都风味,因为成都人讲话和爱讲叠字,这个词的发音是「喘窜儿」。
不过那时候的串串,叫做「手提串串」,手提的意思还是老板要提着锅子出门,其实也是摆摊,模式和乐山一样。
这个业态确实非常生命力,大家也不满足在街头吃串串了,开始有部分老板开了串串店。串串不再手提,这种串串店,老板起名为「串串香」。1995年,武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串香,到了96年袁记串串香也开了它的一家店。
开到了店里,成都串串基本是这样的。
到了2000年以后,麻辣烫三字已经传遍全国,唯独在成都市里没看到过麻辣烫三字。所以成都散打笑星李伯清也曾经表示过「成都没的啥子麻辣烫」。
那时候成都街头大多只能看到玉林和袁记两家串串香,红锅锅底不要钱,吃完串串按签数钱,长签几毛短签几毛。吃一顿经济实惠。
乐山麻辣烫
但是「乐山麻辣烫」也在自行生长,从街头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说实话,和成都串串香没有什么太大差别。都是火锅味,都使用「清油」为主,干碟子油碟子也没什么区别。
实际能感知到的差异就是成都用的是“火锅锅子”,而乐山用的是一个“火锅坛子”。乐山坛子的设计其实更合理一点,比较好烫,签签头不会浸在汤里。
③走出四川的麻辣烫
麻辣烫之名,我觉得和1998年上映的电影《爱情麻辣烫》分不开(里面有学生时代的高圆圆)。当时的电影场景里,麻辣烫还是以三拖一的小火锅为代表。但是麻辣烫三个字,已经跟着电影作为一个名号出去了,四川麻辣烫也开遍了大江南北。
回到最开始。麻辣烫这个词来自于四川乐山,而连锁快餐麻辣烫属于东北。两者已经完全分野,乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫完全不是一个东西了。乐山麻辣烫是正餐,现在一般是多个人吃;东北快餐麻辣烫是一种快餐,一个人吃为主。
不过四川自己也诞生了属于自己的火锅类快餐,也就是冒菜。
麻辣烫怎么样
麻辣烫好吃的评价 麻辣烫好吃的评价,麻辣烫是我们生活中很多人都喜欢吃的一种食物,麻辣烫的种类也有很多,麻辣烫的不同种类和烹饪方法也会给我们带来不一样的味觉盛宴,以下了解麻辣烫好吃的评价。 麻辣烫好吃的评价1 当我们遇到了一家很好吃的麻辣烫,而且想给店家一些好评却不知道怎么说的时候,可以从以下几方面入手,第一、评价菜品味道并推荐一些经典的;第二、描述良好的就餐过程;第三、对店家的卫生程度进行一番夸赞。 一、评价菜品味道并推荐一些经典的 当我们想给好吃的麻辣烫一些好评的时候,最主要就是评价菜品的味道。现在大部分人选择食物其实都是从口味入手,像“好吃”、“美味”等词汇实在是太普通且太空泛了,我们最好是描述自己的真实感受就好,例如鸭肠很脆、牛肉很新鲜、鸡肉一点都不柴等。在说完味道以后最好说一两个自己最喜欢的菜品,这样也算是变相地给店家推荐菜品了。 二、描述良好的就餐过程 随着现在人们生活水平越来越高,很多客人选择餐厅不仅仅要好吃,还要舒适。例如我们去一家好吃的餐厅,但是得到的服务非常差的话,恐怕也是不想去第二次的,所以我们不仅要评价菜品的味道,还要说店家的服务态度是怎么样的,只需要描述自己的真实感受就不需要编造一些不存在的东西。 三、对店家的卫生程度进行一番夸赞 好评还有一点很重要,那就是卫生程度。干净整洁的餐厅环境是非常吸引人的,所以我们可以在好评中多提提餐厅的卫生程度,比如碗筷的消毒、室内的整洁之类的评语都是很不错的。当然了,我们给好评的时候必须要写真实的东西,如果说这家店好吃,但是卫生条件的确很差的话,我们可不能昧着良心乱夸,免得其他顾客看了你的好评以后跟着去打卡哦。 麻辣烫好吃的评价2 各地“麻辣烫”中,网评最好吃的前3名,看看你吃过几种? 四川麻辣烫: 虽然麻辣烫是由纤夫们最初发明的,但被叫做“麻辣烫”的美食,却是在改革开放的时候,在四川乐山而诞生的。乐山麻辣烫想当然的也就成为了四川麻辣烫的代表。 它的独特之处,就在于“看上去很辣,但实际上却香而不辣”。汤里的香料味浓,红油厚重,让人光是看着,闻着,就已经非常有食欲了。 地道的乐山麻辣烫与火锅很相似,里面的食物都是一串串的,与我们外地人所吃的“串串香”很相似。并且吃的时候还要配着蘸料,感觉像是在吃火锅一样。 看过《舌尖上的中国》第三季的朋友们都知道,在乐山当地,随随便便的一家街头麻辣烫小店,有可能就会是麻辣烫老字号。 即使是炎炎的夏日,也阻挡不了饕客们对于麻辣烫的馋,即使是大汗淋漓,也是酣畅淋漓的满足感。 重庆麻辣烫: 与四川乐山麻辣烫相同的是,重庆麻辣烫也是重油的,味道也是香而浓郁的。但它的味道更麻更辣,更重,也更丰富。 用一句话来形容其口味,可以说是:“三香三椒三料,七滋八味九杂”。 具体来说: 它涵盖了葱,姜,蒜三种香料的香味;具备了辣椒,胡椒,花椒三种“椒”的辣与麻;带有了醋,郫县豆瓣酱,醪糟所调出来的特殊味道。 这些味道混合在一起,丰富了重庆麻辣烫的味道与口感。可谓是:酸,甜,苦,辣,麻辣,鲜香,咸香,好吃到让人无法停下来。 市面上比较常见的重庆麻辣烫种类有:渝味重庆麻辣烫,川渝麻辣烫,等等。连锁遍布好多地区,即使我们不去重庆当地,也能品尝到地道的重庆麻辣烫口味。 东北麻辣烫: 东北的麻辣烫,真是传承了东北菜的精髓——大杂烩!各种不同的青菜,丸子,肉,等等,混合在一起,放在一个锅里煮,盛到一个碗里吃。不讲究美感,只注重口味,吃得那叫一个爽! 按照市面上比较流行的东北麻辣烫种类,老于认为大致可以分为两种:一种是骨汤麻辣烫,一种是清汤麻辣烫。 骨汤麻辣烫,无疑就是用大骨头熬汤,作为麻辣烫的底锅汤料呗。这种麻辣烫一般看上去是白色的,辣味比较轻。 并且还会在其中加入一些花生酱,或者是芝麻酱进行调味,使它吃起来更香。 清汤麻辣烫,可真的是麻辣烫的汤清到了清澈见底的程度。但虽然如此,这种麻辣烫的汤可不是只有清水哦! 清汤麻辣烫也是经过调味的,东北大酱是它的最大特色。它是东北地区的传统食物,从清朝未入关的'时候,就已经存在了。 无论是蘸着青菜直接吃,还是作为调味品来进行烹饪吃,东北大酱的味道都是非常经典的。它很自然的也就成为了东北清汤麻辣烫的特色。 吃东北清汤麻辣烫,老于建议大家一定要加入绿豆芽,粉条,海带,豆腐泡,同时加入麻椒和辣椒。这样煮出来的麻辣烫,别有一番风味。 可以说,东北的清汤麻辣烫是所有的麻辣烫中,最为清淡的麻辣烫,也是最适合减肥人群吃的麻辣烫。它的麻与辣,好吃的与众不同。 麻辣烫好吃的评价3 怎么吃麻辣烫有营养呢? 1、麻辣烫怎样吃营养 1、新鲜蔬菜和鱼丸、肠片、蛋类等的比例达到3:1,做到荤素比例协调。这一点很容易做到。 2、增加食物品种,多选平日不常吃的蘑菇、海带、豆制品等食物。 3、要求摊主在涮菜水中少放盐和味精,辣椒也要适量,自己来控制调味汁的数量。 4、用芝麻酱替代红油或香油,增加钙的摄入量。 2、吃麻辣烫要注意 1、涮菜水要及时更换,避免亚硝酸盐和亚硝胺的含量上升过多。 2、放些有杀菌作用的蒜汁和醋,帮助预防肠道感染。 3、注意摊点的卫生状况,摊主最好能戴上口罩穿上工作服,收钱和拿菜要分开。 4、自己注意在开吃之前最好能洗洗手、漱漱口。 3、自制麻辣烫更健康 在家里自制麻辣烫是个好办法,涮菜的水新鲜,而且盐和调料的浓度可以控制。建议在涮菜水中放入少量花椒、桂皮、八角、香叶等香辛料,两三个干辣椒,1勺香油,不放盐。捞起来之后,再按胃口加入用芝麻酱、蒜汁、香醋、酱油、花椒油等拌成的调味汁。这样既清爽,又低盐,也很香。 (1)奶汤原料 选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍。 (2)普通清汤原料 老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。 4、怎么吃麻辣烫不发胖 (1)控制总量 吃麻辣烫切忌不要饱了还继续吃,这样会对肠胃造成极大负担,要控制好麻辣烫的总量,根据个人食量的多少,合适的挑选麻辣烫的食材。 (2)少荤多素 素菜的热量含量比荤菜的低很多,同时素菜比较新鲜有营养又容易消化,可以多吃一点白菜、生菜、海带、豆腐之类的食物。少吃一点丸子、火腿、骨肉相连等加工食物,热量较高又含有防腐剂,冷冻时间较长不新鲜,多食容易引起发胖,同时可能引起腹泻。 (3)不要喝汤 麻辣烫好不好吃主要取决于锅底的味道,麻辣烫的锅底通常漂浮着一沉红油,比较油腻。同时因为不停地往锅里加食材,食物的精华都浓缩在锅里,所以麻辣烫的汤所含热量极高,容易引起发胖,吃麻辣烫时最好不要喝汤。 (4)越早吃越好 麻辣烫由于比较辛辣油腻,最好在中午食用。晚上特别是睡前最好不要吃,会加重胃肠负担,容易引起发胖。 (5)喝蜂蜜水 因为麻辣烫口味较重,吃完会感到口渴,容易大量喝水导致身体出现水肿。可以在吃完麻辣烫后喝一杯蜂蜜水,加快身体新陈代谢,缓解口渴的同时也利于防止身体水肿。
巷巷盘盘麻辣烫
麻辣烫,是川渝地区最有特色,也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊,遍及大街小巷,可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是民间小吃,是众多百姓智慧的结晶。而麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之陈汤,当日先做调料,用布襄包裹,浸入其间,致之于釜,待沸腾,依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢,依次放入,作七八成熟即捞起,再取调羹将蒜泥姜末佐之,在上面撒少许熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴,闻起来浓香四溢,尝起来辣气却是愈演愈烈,直至意犹未尽,不得不望辣兴叹矣,不得已而弃之。制作麻辣烫,其实也简单,青菜鱼肉,不论荤素,不论是不是相干,它都被穿在细细的签子上,一股脑儿地推进高温里,真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样粗糙地被搅和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分开。就如这个世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的;帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿,慢慢融合,相互渗透,不分彼此,你中有我,我中有你,最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味,这些不相干的食材,却构成一个和谐的整体,涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。在气候阴湿多雾的巴蜀地区,长年劳作的船工和纤夫,垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等调料,涮烫食之。既可果腹,又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。【起源】
麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从四川宜宾到三峡巫山,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景,他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。时至今日,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。【发展】麻辣烫可谓是重庆火锅的前身,也可说是火锅的简化版。不同的是,把肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子一捋,菜就纷纷掉落香油碟中,然后大快朵颐!麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二,麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。随着时代和市场的发展麻辣烫也改变了一串串的吃法,重庆泰兴麻辣烫率先实行了论斤的吃法,素菜10元/斤、荤菜28元/斤。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到的,但却时常出现在街头巷尾的小小的麻辣烫,一如既往的、扎扎实实的火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围着一圈人,吃得有滋有味,汗流浃背,那感觉就是一个字:爽!也正因为如此,麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大,并迅速向全国辐射蔓延。黑龙江臻汤麻辣烫、双河镇马氏麻辣烫,穆棱市龙江尚品骨汤麻辣烫更是近些年发展起来的新秀,曾参加过多次川蜀美食大赛获得很好的赞誉。吉林延边瘦猴麻辣烫、北京泡泡烫骨汤麻辣烫、河北好煮艺骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国福麻辣烫、辣洋洋砂锅麻辣烫、湖州碗里香麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫都称得上是个中翘楚。【变革】但随着社会的发展,生活水平的日益提高,人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈,人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单,而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端就暴露无遗:工艺粗糙、口味品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等,甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。于是,环境好、口味统一、服务到位的新派麻辣烫店也就应运而生,例如:麻辣煮题,是其中大胆创新的一个,也属于新派麻辣烫的代表,正在得到越来越多现代消费者的青睐和追捧,不得不说,传统的经营模式,需要不断的改进与创新,才能得以发展。传统麻辣烫市场的发展,经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营;口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后,自2008年开始,市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化,归根结底都是以市场为中心。传统麻辣烫店(摊)忽略了顾客个性化消费的需求,省略了与顾客的交流,产品口味单一(就是麻辣,不讲究口味与营养的搭配),消费服务方式简单,从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势。在有序的、特色化、效益化的竞争阶段,只有以顾客为中心,以市场为导向,改变经营观念和服务理念,不断满足客人需求,让客人感到物超所值,才能立于不败之地。
国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色-骨汤麻辣烫是新派麻辣烫变革当中最大的受益者之一。它针对顾客个性化的消费需求,提供5种吃法:论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫,像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫则是为单人现点现做的,串签麻辣烫是即来即食的,火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……鲜嫩可口的食材,香辣过瘾;营养丰富的骨汤,强身健体、美容养颜。这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的选择啊!无论在饭馆里还是大排档上……看:红浪翻滚;听:人声鼎沸;品:嘴暖心酣;火:一“泡”走红,全方位的感官刺激和体验给人以极大诱惑。自能喝汤的麻辣烫推出以来,麻辣烫店生意盈门、天天爆棚,成为当地最靓丽的一道风景线,能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘籍!【配方】一般郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。豆豉豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽。花椒花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。老姜老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味。大蒜大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。醪糟醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。冰糖冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。料酒料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。味精味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用。鸡粉鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味。胡椒胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊,增香提味。10份(锅)汤料骨、肉汤大量(随时加汤)以下是10份(锅)汤料油炒郫县豆瓣 800克郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。花椒150克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。老姜10个老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。大蒜2头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。醪糟500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。冰糖适量冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入适量冰糖使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作。,料酒100克料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。味精适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒100克胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.【配料】1、甘菘一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕
麻辣烫配料介绍:丁香
吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料,其香味浓郁。一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。3、八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛
八角
寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作
小茴香
用。5、草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、
草果
食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5~10克之间。8、灵草应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味
砂仁
甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。9、排草排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
三奈
11、肉豆蔻别名玉果。在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。12、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。13、孜然别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子。主要产
排草
于中国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果。14、香叶即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味,促进食欲作用。15、还有千里香等配料。【吃法】麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。1.涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。2.煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。3.吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。健康吃法麻辣烫是很多人都爱吃的街头小吃,由于含油脂量大,曾被列入垃圾食品之列,那么麻辣烫怎么吃最营养呢?有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物,或许更多地是因为它出身卑微,价钱低廉,担心其安全特性。如果能够在食品安全方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多。麻辣烫并不辣,如果不要求多放辣椒的话。倒是可以放芝麻酱,它是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E。常常加入蒜汁,还有杀菌作用。麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种豆制品原料,有海带等藻类,有蘑菇等菌类,有薯类,有鱼类,有蛋类等等,相比之下,植物性原料品种占优势。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。第三,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比,对空气环境污染较小。第四,涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,原料含脂肪少,热量比较低。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量。【制作方法】制卤水炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。制主料将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。烫制卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。小贴士烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲!
而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法!四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,这点到过四川的人应该都深有体会。【口味种类】麻辣烫虽发源于四川,主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味,就像一个省两个地区的口音不同,两个口味也各有千秋。成都口味以乐山市牛华麻辣烫为代表,成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香。放入火锅中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅。重庆口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表,重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏重、味道主要溶于汤中,油味很大,汤中味道很香,浓郁,主要代表是-华飞四季旺麻辣烫。由于主要在城市中作为快餐小吃,麻辣烫配方的口味接近于普通大众。本人的经验是此口味适合于麻辣口味很重的地区。东北东北关东煮可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫,因为它无需炒料,有两种做法,分别是以杨国福为代表的骨汤类,特点是有肉味还不油腻,口感顺滑。另外一种就是石记麻辣烫为代表的清汤麻辣烫,味道纯用调料和麻酱调,做法简单易于掌握,味道浓郁,更加健康。大众南方人口味相对较淡,北方人口味偏重,如何能适合不同顾客的口味需求,一直是麻辣烫全国流行的一大核心问题。功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫,一锅汤里解决,操作更方便,味道更佳。【家常版】主料:番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒花椒油制作步骤:1.锅内放油,小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。2.将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁,放入高汤一碗,小火煮开。3.放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮,煮出香味4.然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等,煮熟后关火,加蒜汁、调好的芝麻酱。【安全风险】1.食品原料不新鲜,或者经过处理,如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。2.油脂不新鲜,使用反复加热后的油,或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜,油经过反复加热更加危险。3.烫菜水反复使用,其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在,比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。4.如果盐味过重,味精过多,则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道,以便吸引消费者,并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。5.如果辣味过重,则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。6.如果喜欢在温度很高的时候食用,则对消化道粘膜有伤害。消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的,盘子大散热也快,烫伤粘膜的事情完全可以避免。7.加热时间不足,可能存在病菌存活的隐患。关键在于,一定要洗干净,加热充分。8.食物容器不够清洁,未充分消毒;一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查,做好餐饮卫生管理;食客们也应当自己搞好个人卫生。9.有可能在调味料里面加入其他成分,比如抗腹泻药物等。
清汤麻辣烫
配方:水晶粉150g、豆泡适量、海带50g、鸭血适量、熟鹌鹑蛋若干、藕片适量、小白菜适量、蒜4瓣、丁香1撮、八角3个、小茴香1撮、牛油180g、菜籽油180ml、鸡汤适量、冰糖几粒、山奈3片、 桂皮1片、孜然适量、芝麻适量。
清汤麻辣烫的做法:
1、猪骨,牛骨,鸡骨架泡一小时,然后煮十几分钟,捞出,入锅熬汤。一个多小时。2、准备中药配料:花椒一把,麻椒大半把,大料,桂皮,香叶,陈皮,白芷,草果,丁香,小茴香,肉蔻等等少量。3、牛油可以在牛肉店购买,小火靠油,然后加入色拉油。4、放入葱姜蒜,炒变黄,放入郫县豆瓣酱,炒一会,放入豆豉。5、将事先洗好的菜,面,菌,豆,丸等入锅烫熟后捞出。6、捞出后加入汤料、芝麻酱、花生碎、麻辣油、蒜等,可以吃了。
清汤麻辣烫,是用鸡骨、猪骨及桂皮、白芷等多种中药材,经过特殊工艺熬至的清汤为底汤,再加入新鲜蔬菜、豆制品、肉类等制的一道美食。本菜清淡爽口、营养丰富,特别适合青年人食用。
清汤麻辣烫是用鸡骨、猪骨及桂皮、白芷等多种中药材,经过特殊工艺熬至的清汤为底汤,再加入新鲜蔬菜、豆制品、肉类等制的一道美食。本菜清淡爽口、营养丰富,特别适合青年人食用。
参考资料来源:百度百科-麻辣烫
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