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汕合里鲜牛肉火锅，海汕记牛肉火锅
火锅作为中国传统美食，受到了越来越多人的喜爱。而在汕头这座充满美食的城市，有两家火锅店备受瞩目，它们分别是“汕合里鲜牛肉火锅”和“海汕记牛肉火锅”。
“汕合里鲜牛肉火锅”是这里的一家老字号火锅店，创立于1982年。它以其新鲜的食材和独特的调味品而闻名。这家火锅店的特色之一是新鲜牛肉，每天早晨都会从当地农场采购新鲜的牛肉，保证了品质的优良。他们自家制作的独特调味品也是一大亮点，辣而不燥、鲜而不腻，使得每一口牛肉都能够更加美味。这家火锅店的环境也值得一提，宽敞明亮的用餐区域，干净整洁的桌椅，给人一种舒适自在的就餐环境。
而“海汕记牛肉火锅”则是这座城市的新贵。它创立于2010年，凭借其独特的火锅风格和创新的菜品迅速赢得了顾客的口碑。这家火锅店以海鲜和牛肉的搭配为特色，将新鲜的海鲜和嫩滑的牛肉完美融合在一起，给顾客带来了独特的味觉享受。除了火锅底料的独特，他们还推出了许多独特的菜品，比如蟹黄炒饭、鲍鱼炒面等等，给顾客带来了全新的火锅体验。这里的服务也是非常周到和贴心的，服务员会定期询问客人的需要，确保顾客的满意度。
汕头的火锅文化丰富多样，而“汕合里鲜牛肉火锅”和“海汕记牛肉火锅”无疑是这座城市火锅界的佼佼者。无论是追求传统口味还是追求创新体验，这两家火锅店都能够满足顾客的需求。无论是品尝新鲜的牛肉还是品尝创新的菜品，都能够给人一种难忘的味觉享受。
汕合里鲜牛肉火锅，海汕记牛肉火锅
潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。主要包括以下两个蘸料：
蘸料一：沙茶小料：沙茶酱+蒜蓉+瑶柱香菇酱+香菜蘸料一：沙茶小料：沙茶酱+海鲜酱+蒜蓉+香油+香菜
拓展资料：沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。
虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我觉得这样刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
三味蘸料：也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。
新鲜牛骨熬制的清汤配上甜玉米、大枣，微微的香甜气息扑鼻而来。新鲜的牛肉被分割区域亲手切成薄薄的片，嫩肉、吊龙、匙皮等只要下锅涮上10秒便可感受到牛肉的鲜嫩。还有一种是牛杂锅，牛杂经过精心熬制端上来就立马引起味蕾的注意。
潮汕牛肉火锅的标配酱料之一，每一家的沙茶酱会有不同的秘方，非常好吃，如果只是直接罐装的沙茶酱则没有什么新意，芹菜粒可以引出牛肉的香气。
海汕记牛肉火锅
潮牛海记还不错，曾经上过央视的《乡土》和《味道》以及舌尖3 ，前身是广东潮汕八合里海记牛肉店，海银海记牛肉火锅也很出名，从1999年诞生至今，其门店已经遍布广州。
潮汕牛肉火锅店
十大潮汕牛肉火锅品牌：大吉利潮汕牛肉火锅，牛很鲜潮汕牛肉火锅，大牛潮汕牛肉火锅，春记潮汕牛肉火锅，潮州小弟潮汕牛肉火锅，牛味觉醒音乐主题潮汕牛肉火锅，龙洋潮汕牛肉火锅，天天潮汕牛肉火锅，潮正和潮汕牛肉火锅，迪仔鹅潮汕牛肉火锅。
1、大吉利潮汕牛肉火锅。
大吉利潮汕牛肉火锅践行现代品牌运营管理理念，为商家提供了非常完善的合作支持。总部专家为商家选择店面地址并提供店面装修和统一的品牌形象设计。2、牛很鲜潮汕牛肉火锅。
诞生于1996年，至今只有10年时间，但牛很鲜潮汕牛肉火锅却在这短短的时间里，让媒体和业界叹为观止的“牛很鲜潮汕牛肉火锅加盟连锁现象”“牛很鲜潮汕牛肉火锅模式。3、大牛潮汕牛肉火锅。
大牛潮汕牛肉火锅加盟连锁，如今潮汕牛肉，颠覆传统，形式新颖、经济便捷投资者投资少顾客消费少，味美好吃，清洁卫生，吃的人开心、放心，更显吸引力和竞争力。4、春记潮汕牛肉火锅。
春记潮汕牛肉火锅将健康养生的中草药与火锅底料相结合，达到健康、味、养生的功效，春记潮汕牛肉火锅还非常注重饮食的健康，采用恰当火候烹煮食，回香持久麻辣爽口的全新感觉。5、潮州小弟潮汕牛肉火锅。
潮州小弟潮汕牛肉火锅依托强大的集团后盾，以14年餐饮运营管理核心为基础，在风起云涌的餐饮界利于不败之地，潮州小弟潮汕牛肉火锅加盟门槛低，各类加盟方式适合各种投资者。6、牛味觉醒音乐主题潮汕牛肉火锅。
牛味觉醒音乐主题潮汕牛肉火锅是一家专业从事特许经营项目创新、开发、市场策划、运营推广的专业型知识性企业。7、龙洋潮汕牛肉火锅。
龙洋潮汕牛肉火锅，在繁华一隅的街角突现一抹惊艳，于静谧悠远的小城定格一份期许，为爱而生之甜蜜，优雅精致之悦然，如沐春风之士，龙洋潮汕牛肉火锅，依托强大的集团后盾。8、天天潮汕牛肉火锅。
天天潮汕牛肉火锅加盟连锁，味美好吃，清洁卫生，吃的人开心、放心，更显吸引力和竞争力，来到天天潮汕牛肉火锅，不仅是品尝涮锅，更是领略一种新的就餐时尚。9、潮正和潮汕牛肉火锅。
潮正和潮汕牛肉火锅隶属广州市和顺餐饮企业管理有限公司，始创于1982年，是潮汕牛肉火锅的倡导者，于2016年9月被广州市和顺餐饮企业管理有限公司纳为旗下品牌。10、迪仔鹅潮汕牛肉火锅。
迪仔鹅潮汕牛肉火锅于2014年在广州开业纳客，作为广州正宗的潮汕牛肉火锅，可谓是家喻户晓，仍然是一座难求，平均等位时间超过两个小时，因此被称作是广州排队凶的潮汕火锅。以上内容参考：百度百科—潮汕牛肉火锅
山湖鲜味火锅怎么样
七种火锅的做法好吃的东西，如果天天吃会怎么样？很多人会毫不犹豫地回答“倒胃”或“再也不想吃”，但这个通用法则在火锅面前彻底失灵。火锅可以吃上一周都不重样，而且会让食客越吃越上瘾，这不仅源于火锅的独特口味，更是因为它简单易做符合了现代都市人的生活节奏。提前把主汤、小料备齐，火锅即可随涮随吃。四川火锅寒气袭人的秋冬季节，在家里熬制一锅四川火锅，鲜香味美，与家人共享，可谓情味两浓。自制川味火锅的方法并不复杂，所需原料也很大众化，在市场上都能买到。材料：猪棒骨3-5个、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻酱、韭菜花、腐乳汁等。制作方法：1、首先将猪棒骨在大锅中加水大火熬成奶白色骨汤待用。2、将炒锅烧热倒入适量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱，煸炒出麻香，放几块冰糖，将煮好的骨头汤倒入，再将汤及所有调料倒入火锅。3、加入涮料：如羊肉片、鱼片、生菜等。4、吃时依个人口味调好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加点火锅中的汤汁。重庆火锅材料：干辣椒一堆，姜蒜一堆（半斤以上），牛油适量，火锅底料一包，郫县豆瓣若干，香料（三奈、八角、桂皮、草果等）适量，菜籽油一斤，筒骨一根，葱等。制作方法：1、筒骨熬汤3小时备用。2、菜油进锅，烧热后下豆瓣（斩烂）、姜蒜（切成米粒状），爆香不粘锅时下干辣椒（剪成段），炒香，快变色时下火锅底料、香料，翻炒至底料完全融化时，下筒骨汤一大锅，大火烧开，小火开熬，放点打结的大葱。3、捞出大葱，放牛油或老油，熬个把小时就可以。4、做调料：芝麻油、蒜泥、鸡精、食盐，怕辣的可以加点醋。飘香鸡火锅材料：肉鸡1只，青笋500克，精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。制作方法：1、姜蒜洗净切成2毫米厚的片，葱切成“马耳朵”形。2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。4、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、香果、小茴香、鸡肉炒香，掺白汤，放味精、鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆即可。什锦火锅材料：熟红肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50克，青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤1000克。制作方法：1、将熟红肉丸从中切开成20个；白菜切块；粉丝切成长段；冬笋、瘦猪肉、熟猪肚、墨鱼切成长片；香菇洗净，大块切开；青蒜切段。2、白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。3、炒锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，再下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐，炒熟，倒入火锅内。4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。水鱼火锅材料：甲鱼1只，大白菜、冬瓜、白萝卜各100克，精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。制作方法：1、姜葱切成7厘米长、2毫米厚的丝。2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长、5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒，掺白开水，放甲鱼，淋上精制油即可。笋角鸡火锅材料：半土鸡400克，春笋2只，水8-10碗，冬粉4扎，冬菜1大匙。制作方法：1、春笋切滚刀块与水一起煮开，改中火再煮10分钟，冬粉泡水备用。2、鸡切块，另以沸水烫去血水洗净，即可放入煮好的笋汤中再多煮5分钟，调味后即可蘸酱食用。3、食用时可下冬粉略烫，夹在碗中，撒上冬菜、淋上笋汤。事实上串串香小火锅成本不高.
但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅.
因为:
1.价格和平常火锅差不多
2.不知道串串香干不干净
3.人们吃串...火锅往往吃不饱
4.串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西
...炒制基础底料�
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克�
制法：�
1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。�
2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。�
注意事项：�
1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。�
2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。�
3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。�
4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。�
5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。�
6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。�
熬制高汤�
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。�
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。�
调制锅底�
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。�
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。�
附：①炼制牛油的方法�
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。炼制牛油就显得十分重要了。�
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。�
②锅底添加红汤的方法�
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。�
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。-------------一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。----------看看这个：郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量.1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底
大埔牛肉火锅
潮汕与公和嬷这两个词语，都属于中国潮汕地区的方言词汇。潮汕地区，也就是广东东部的汕头市和潮州市的简称，是一个历史悠久、文化底蕴深厚的地方。公和嬷则指的是潮汕地区民间传统的节庆形式之一。公和嬷是一个特殊的潮汕方言词语，按照发音标准应该是gong hu mo。公和指的是家里的长辈，嬷则是家里的亲戚朋友等在指定时间内的到访。公和嬷是在春节期间进行的，其实就是在新年的日子里，亲戚与朋友之间进行走访、拜年，互送节礼以及分享年夜饭的习俗。在这个传统文化的背景下，公和嬷更具有亲情和友情的意味。潮汕地区是一个历史悠久、文化底蕴深厚的地方，潮汕方言与其他方言相比，不仅仅是发音、语调上有所区别，而且潮汕地区的乡土文化遗产、饮食文化、建筑文化、音乐、舞蹈等都有其自己的独特之处，是深入了解中国南方文化的重要之一。
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