程记麻辣烫，王记麻辣烫

编辑：锦路 2023-11-04 15:03 浏览：147 次举报

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程记

各位老铁们，大家好，今天小编来为大家分享程记麻辣烫，王记麻辣烫相关知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

程记麻辣烫，王记麻辣烫

麻辣烫成为了中国人最喜爱的快餐之一。无论是在大街小巷的夜市摊点，还是在购物中心的美食广场，麻辣烫的身影都可以看到。而在众多的麻辣烫品牌中，程记麻辣烫和王记麻辣烫可谓是颇具知名度的两家。

程记麻辣烫以其鲜香辣口而闻名。每一口吃下去，都能感受到满满的辣椒味道，配以麻辣调料的独特混合，让人垂涎欲滴。程记麻辣烫的锅底使用秘制配方，保证了每一锅烫出来的食材都带有浓郁的味道。无论是豆皮、豆腐、肉丸还是蔬菜，都能在程记麻辣烫的锅底中得到充分的融合和提升。程记麻辣烫还有多种口味的汤底可供选择，满足了顾客对不同口味的需求。无论是麻辣的川味，还是酸辣的湖南味，程记麻辣烫都能够提供给消费者最满意的选择。

而王记麻辣烫则以其独特的菜品搭配而受到顾客的喜爱。王记麻辣烫的食材种类多样，有海鲜、肉类、蔬菜等各种选择。无论你是喜欢海鲜的鲜嫩口感，还是喜欢肉类的香醇味道，王记麻辣烫都能满足你的口味。王记麻辣烫还提供了丰富的配菜选择，如牛筋、午餐肉、土豆等，让你的麻辣烫更加丰富多样。王记麻辣烫的调料比较多样化，可以根据个人口味选择不同的辣椒和麻料，让每一个人都能吃到自己心仪的味道。

无论是程记麻辣烫还是王记麻辣烫，它们都在不同的方面有着独特的优势。程记麻辣烫擅长于其辣味浓郁和汤底口感的独特提升，而王记麻辣烫则以其多样化的菜品搭配和丰富的口味选择受到人们的喜爱。不论你是喜欢程记的麻辣烫，还是钟爱王记的味道，都能够找到适合自己的口味，满足自己对美食的独特追求。

程记麻辣烫和王记麻辣烫都是中国人喜欢的麻辣烫品牌之一。无论你是喜欢麻辣浓烈的程记，还是喜欢菜品多样化的王记，在这两家店里都能找到适合自己的味道。让我们一起品味这道美食吧！

程记麻辣烫，王记麻辣烫

麻辣烫底料

专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）

麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。

麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克

素菜：藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克

调料：牛油 250克菜油 100克郫县豆办 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克绍酒 20克姜米 10克精盐 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1?甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。 2?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了。植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药更为合理。自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：

(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。

(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。

辣椒红油

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。

如何做辣油

将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻

核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中

将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀

按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！

多种麻辣烫底料

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序：

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

4》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

于记麻辣烫

从2003年在东部佳世客开出第一家，到2009年的崂山丽达店，再到2018年伊始刚一开放合作加盟，喻记南派麻辣烫就如井喷状发展到直营+加盟近100家。更加惊人的是，基本上每家店一到饭点，瞬间满座都是平平常常的事。喻记南派麻辣烫大火背后：“一锅一汤”看得见的美味和安全!喻记南派麻辣烫创始人生于美食聚集的四川宜宾，1996年喻先生大学毕业被分配到青岛，98年开始尝试把四川老家的美味带到青岛，开起了川菜馆。直到2003年，才算终于摸索到了即将为之奉献半生的“灵魂伴侣”——麻辣烫。对于喻先生来说，酸甜苦辣咸和赤橙黄绿青蓝紫、哆来咪发嗦拉西是一样的，把它们不断打磨、独具匠心地运用到极致，自然而然会呈现出大家喜闻乐见的“艺术”。当年推出菌菇汤底时，研发团队连续试吃过10余种口味提案后，嘴巴都麻木了，喻先生依旧能尝出它们之间的细微差别。也曾在设在重庆的工厂出差时，连续七八天只睡3小时，其他时间一直耗在工厂里研究口味。“工厂生产出来的都是共性的东西，我要都懂都会才能给大家提供个性化的独有好口味，这是我们的护城河，别人学不走”。通常情况下，懂产品技术的不懂应用，懂应用的也很难兼顾产品技术。深入餐饮圈这么多年，喻先生是为数不多自成系统、既对食品化学深有研究，又能把它们落实到口味运用中的人。他不仅知道酸甜苦辣咸怎么做出好口味的美食，甚至清楚酸甜苦辣咸是怎么构造出来的。也才能研发出“别人偷不走的”喻记南派口味配方。不同于传统的川渝麻辣烫,喻记南派麻辣烫的成功,不仅在于其把握住了麻辣烫麻辣鲜香的口味,更在于其独具匠心的味道,安全高效的供应链条,精细化、一体化、透明化的制作流程。确保每一个加盟店所呈现的产品都达到总部的标准,将这一碗匠心献给每一位食客。喻记南派打破常规饮食风格,将年轻人的自由、对美食专注的情怀融入品牌文化当中,成为大城市当中温暖生活的小店;同时敢于创新,将个性化需求和传统相结合,建立自有供应链,采用「一锅一汤」的制作工艺,彰显更有温度和质感的「快节奏餐饮」;为保障食品质量,打造「看得见的美味和安全」,喻记南派麻辣烫选择中央明厨的装修设计,加工制作过程全程可视化,明亮宽阔的视野也为店铺增添一份温馨。十八年的悉心规划,将老字号品牌与创时代工艺结合,成为最具时代感的匠人餐饮。喻记南派麻辣烫大火背后：“一锅一汤”看得见的美味和安全!美妙的麻辣烫滋味并非一朝一夕所形成，而是十几年的沉淀，喻记南派在不断坚持“美食匠心”的同时也在不断地创新、打磨、推敲。据了解，为了平衡口感与标准化的要求，2005年，喻记在重庆建立了工厂，2007年，在济南建厂。并且从诞生起至今，喻记一直坚持使用天然食材，拒绝化工添加。

王记麻辣烫

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/ 0:56#长春

长春，一座以第一汽车集团公司和长春电影制片厂而闻名的城市，在内循环时代下，凭借区位优势的双重效应，逆袭突围，未来几年极有可能问鼎东北第一城！

与此长春的餐饮业也伴随经济增长而进化升级，与全国餐饮大局同频，长春餐饮连锁化的趋势越来越明显，过去都是小玩家组成，市场分散，随着供应链、物流体系越来越完善，操作越来越标准，餐饮连锁化增长迅速，同时僵化的老品牌陷入周期死咒，创新品牌亮点辈出。

长春餐饮如何才能跟随大势增长，进化升级，穿越周期？我们发现东北餐饮企业进化升级的3大捷径：认知升级、品牌升级、组织力升级，同时赶乘资本助力与新媒体营销两列高铁加持，事半功倍。

主题分享

城市对话

商圈观察

部分出席嘉宾

（排名顺序不分先后）

世界中餐业联合会东北亚餐饮产业委员会主席王洪宝

世界韩食总联合会总顾问金顺玉

逮虾记品牌创始人翟岩涛

700CC天然苏打水茶饮创始人王冠淮

700CC天然苏打水茶饮品牌总监肖瑾恩

朱丽叶美食地图创始人朱丽叶

栖乐荟购物中心董事长董喜财

大众卓越高级副总裁王兵

中国北方购物中心联盟主席于群

中奥集团商业副总裁董伟平

亚泰集团亚泰新动力&亚泰富苑总经理姜钊

中东集团副总裁兼新天地总经理曹业锋

万达商管长春公司总经理魏喜军

欧亚卖场招商部长李影

新城吾悦东北区域总李忠英

万豪世纪广场总经理高海鹰

居然世界里总经理刘刚

栖乐荟购物中心总经理李学明

雀巢专业餐饮吉林省经理李颖

星巴克黑吉渠道负责人耿小宁

悦荟餐饮董事长王然

南洋小馆创始人常文宏

吉妈妈手擀面创始人康连卫

伟大航路创始人邵大鹏

麻雀牌小龙虾创始人李帅含

茶啊冲董事长张福临

韩庄总裁野宝露

喜家德高级合伙人王丽男

咱屯子铁锅炖创始人齐洪海

老昌春饼总经理刘树波

大同江创始人高殿勇

一元故事董事长王立权

王妃家烤肉创始人关玮

盛川王府创始人陈云龙

孙家外婆创始人孙志铭

如锅牛排锅创始人侯远志

煨香居创始人杨帅

蜀巷弯弯创始人冯相国

南巷先生创始人赵苒博

东巴人鱼豆花火锅董事长于凯业

柏记水饺总经理边浩

盛宝粥店创始人冯立华

大食客创始人于海龙

中原一鸽创始人李中原

大瓢把创始人孟华

九段烧创始人韩宏博

赫军辉烧烤创始人崔晋赫

椒爱水煮鱼总经理郭震

小潮人创始人信欣

哈夫啤酒便利店创始人历鑫

海盗船自助创始人张晓

合一爷爷家庭厨房创始人尹一淇

......

参会企业

向上滑动｜阅览更多

逮虾记

700cc天然苏打水茶饮

喜家德

柏记水饺

悦荟餐饮

伟大航路烤鱼

雀巢专业餐饮

全聚德烤鸭

城市比萨

遇见南洋小馆

渝城老妈火锅

三俞竹苑

218小鹿时光

九桌火锅

捞一筐麻辣烫

鸭百货小酒馆

麻雀牌小龙虾

金妍酱汤馆

半岛小串

阿乐制茶

琢燃烤肉

馋来哒美食

食间牛排

码头故事火锅

辣小鸭食品有限公司

森和餐饮

町门烧肉丼

大誉牦牛肉汤锅

大喜餐饮

砂唐居

仟味姐弟土豆粉

七毛七炭炉小串

牛的味石锅牛肚

辣一抖

辣故事

宽熹餐饮

凯瑞源

酒香居店小二

九合会

椒仁钵钵鸡

荠岛国王拌饭

天天灶料社区饭堂

徕碗面

盛宝粥店

鑫兴源饭店

喜粤打边炉

喜翻拌

牛小烫牛油麻辣烫

李连贵熏肉大饼

熊阪日式拉面专门店

吉品奶茶

黑泷堂

沄筱冰室

赵小姐奶茶铺

优尔港味甜品店

印咖啡

72coffee

爱奇餐饮

禾丰食品

国泰rio mall

国色天莲

维也纳国际酒店

签金串炒饭

邳州市金楼火锅店

工喜米粉

福临老菜馆

董鲁烤鸭店

加利士

新兴园百年圆笼蒸饺

乾宏调料

商汇冻品

芽小妹农业

智子跃动

智伟食力

智媒科技

励诚科技

山东哈亚东方食品有限公司

铁岭昊军食品有限公司

广州市仟壹生物技术有限公司

中山石客照明有限公司

上海擎朗智能科技有限公司

时时同云科技（北京）有限责任公司

沈阳匠魂商贸有限公司

辽宁集餐厨网络科技有限公司

吉林柠萌广告传媒有限公司

哈尔滨三五生物科技有限公司

哈尔滨之卖网络科技有限公司

上海非码网络科技有限公司

抚顺独风轩骨神生物技术股份有限公司

四川新雅轩食品有限公司

长春市川鼎鲜调味食品有限公司

长春优美信食品有限公司

长春市驰尊商贸有限公司

长春市泽睿餐饮管理有限公司

长春老昌春饼餐饮管理有限公司

长春中之杰食品有限公司

长春五洲商业管理有限公司

长春万家餐饮管理服务有限公司

长春佟源记餐饮管理有限公司

长春市撰食传媒有限公司

长春市旺舜商贸有限公司

长春市穗港商贸有限公司

长春市顺和餐饮文化发展有限公司

长春市齐贤餐饮

长春市南关区最上烧肉餐饮店

长春市民间婆食业

长春市金达洲集团

长春市惠博通信息技术服务有限公司

长春市汉迪森餐饮管理有限公司

长春市鼎隆商贸有限公司

长春市町门餐饮管理有限公司

长春日恒经贸有限公司

长春欧亚卖场有限责任公司

长春佳合食品

长春好济食品有限公司

长春国贸集团

长春国际会议中心

长春东方火锅餐饮服务有限公司

长春东巴人餐饮管理公司

长春驰尊商贸有限公司

长春城市公司车城万达广场

吉林省蕙芃商贸

吉林省道谢品牌设计有限公司

吉林省犇牛餐饮管理有限公司

吉林正大食品有限公司

吉林市德力坤餐饮有限公司

吉林省智子跃动网络科技有限公司

吉林省志鸿经贸有限公司

吉林省长春市嘉苑餐饮公司

吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司

吉林省悦初茶商贸有限公司

吉林省源格科技有限公司

吉林省祥瑞餐饮管理有限公司

吉林省香源饮品有限公司

吉林省唐誉派餐饮管理有限公司

吉林省唐佳家餐饮管理有限公司

吉林省亲耕农业发展有限公司

吉林省麻雀餐饮投资有限公司

吉林省力旺商业运营管理有限公司

吉林省锦悦餐饮管理有限公司

吉林省金排餐饮管理有限公司

吉林省金谷商贸有限公司

吉林省嘉翊餐饮管理有限公司

吉林省宏厨伟业餐饮有限公司

吉林省馥誉餐饮管理有限公司

吉林省大瓢把餐饮管理有限公司

吉林省宝迪餐饮管理有限公司

吉林全时餐饮管理有限公司

吉林谦行谦得科技有限公司

吉林面对面食品科技有限公司

吉林泓湖食品科技有限公司

吉百加餐饮管理有限公司

延吉市炭吧炉餐饮管理有限公司

兴安盟凯成互联网科技有限公司

好林居餐饮有限公司

煨香居餐饮管理有限公司

佟源记餐饮管理有限公司

宽信餐饮管理有限公司

佳合食品原料有限公司

沈阳至道品牌设计有限公司

沈阳鸿展展览展示有限公司

上海椰申实业有限公司

上海寻梦科技有限公司

上海星悦餐饮管理有限公司

广州奥昆食品有限公司

四川餐议苑食品有限公司

成都圣恩生物科技股份有限公司

炭吧炉餐饮管理有限公司

老蒋屯儿餐饮服务有限公司

新疆海尔巴格餐饮股份有限公司

河北乐寿鸭业有限责任公司

广东沁鑫科技

等500家参会企业

拟邀请参会品牌

200+【全国连锁品牌】

50+【长春必吃榜品牌】

50+【长春热门好评榜品牌】

【总冠名】

逮虾记

【主办方】

花椒学院

世界中餐业联合会东北亚餐饮产业委员会

【联合主办】

700CC天然苏打水茶饮、石客餐饮照明、客如云

【战略合作伙伴】

雀巢专业餐饮、韩食源韩餐基底酱

中圆里餐饮水饺定制、中国北方购物中心联盟

安食咨询、盈科（沈阳）律师事务所

盛贶汉源花椒、西红视美食视频、犇小七

朱丽叶美食地图

白记麻辣烫怎么样

兰州是中国甘肃省的省会，这里有许多美食值得尝试。以下是一些兰州的美食目的地：

1.正宁路夜市：这是兰州著名的夜市，各种美食琳琅满目，包括羊肉串、酿皮子、麻辣烫、糊塌子等。

2.农民巷：这是一条聚集了许多小吃店的小巷，有各种面食、烤肉、小吃等，价格便宜，味道地道。

3.砂锅：兰州的砂锅是一道非常有名的美食，其中最有名的是兰州老字号“马子禄牛肉面”。

4.麻辣烫：兰州的麻辣烫非常有名，特别是在正宁路夜市，你可以品尝到各种口味的麻辣烫。

5.羊肉泡馍：这是兰州的传统美食之一，它将肉夹馍、羊肉泡汤和配菜（蒜泥、香菜等）混合在一起，味道非常鲜美。

6.兰州拉面：这是兰州最著名的美食之一，它以肉质鲜嫩、面条筋道、汤料香浓而著称。

兰州还有许多其他美食，如糊塌子、烤全羊、凉皮子等，你可以在当地的市场、夜市和小吃店品尝到地道的兰州美食。

程记麻辣烫怎么样

杨国富麻辣烫作为一年四季都能轻松经营的美食，当然获得无数投资者的追捧。杨国富麻辣烫加盟精选新鲜食材，使用特制配方，其精湛的制作工艺，为人们带来真正的美味享受。杨国福麻辣烫加盟总部为加盟商的前期开店和后期运营全程护航，让美食不仅好吃，而且美味十足，潜力巨大。杨国福麻辣烫的任何一样美食，让消费者口水直流，让消费者念念不舍，加盟开店就能就能轻松征服市场，做真正的人生赢家。选择杨国福麻辣烫加盟，有实力品牌保驾护航，整店输出，创业当然更省心。真正的大品牌，真正的好口碑，好餐饮项目值得信赖。杨国福麻辣烫做法及配方也不受地域限制，全国各地均可上此项目，经营者无需大的投资，投资回报特别快，开业当天就有回报，我们可以开店经营，也可以大排档经营，因此掌握好配方的使用方法，才可以更好的经营你的店铺。掌握了该麻辣烫配方资料后，一般经营者，无需大量资金投入，并在短时间内赢得客户好评，回头客络绎不绝。合作费用分为市级：15900；县级：12900；杨国福麻辣烫加盟条件

1、热爱餐饮，具备长期致力餐饮事业的创业激情、专心专注、敬业上进；

2、具备一定的商业背景或经商经验、熟悉当地餐饮经济文化现状，具有企业管理基本概念；

3、有一定的经济实体和资金实力、无个人不良商业信誉记录；

4、认同总部经营理念和产品结构，服从总部统一管理和培训，严格履行加盟合同，维护“杨国福”品牌统一形象；

5、具备独立法人资格（满18周岁），能提供真实合法的中国居民二代身份证；

6、自行提供店面选址，及经营所需相关批文、证照、接受总部评估，统一进行店面装修、采购；

7、在特许经营店中，不从事违法或败坏社会德风尚的活动。

参考资料：《杨国富麻辣烫开店资料》

今天的关于程记麻辣烫，王记麻辣烫的知识介绍就讲到这里，如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。

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