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制作串串香底料,串串香底料怎么做

制作串串香底料,串串香底料怎么做

串串香,作为一道著名的火锅料理,深受人们喜爱。而制作串串香的底料,更是关键所在。我们来探讨一下制作串串香底料的方法。

准备好所需的主要食材。制作串串香底料需要采用花椒、辣椒、生姜、大蒜、香菜等调料,而其他各种配料可以根据个人口味自由选择。如果你想要制作出更加独特的串串香底料,可以尝试添加一些特色调料,比如干辣椒、五香粉等。

我们需要将这些食材进行处理。将花椒、辣椒、生姜、大蒜等食材洗净,然后分别剁碎。香菜则需要切成细碎的末状。在这一步骤中,我们需要注意卫生,确保食材干净,以免影响最后的味道。

将处理好的食材混合在一起,并加入适量的盐和味精。这样可以增加串串香底料的口感和风味。根据个人口味,可以加入一些辣椒粉或者其他调味料进行调整。

将混合好的底料放置在一个干燥的容器中密封保存。最好放在阴凉、干燥的地方,以免底料受潮发霉。这样制作好的串串香底料可以保存一段时间,方便我们随时使用。

当我们想要享受美味的串串香时,只需要将底料取出,加入适量的油炒熟即可。我们就可以将炒好的底料倒入火锅中,再根据个人口味加入必要的调料,如花椒粉、辣椒油等,再加入各种各样的配菜和肉类食材。煮熟后,我们可以品尝到一碗香辣可口的串串香。

制作串串香底料并不难,只需选用新鲜食材,注意卫生,调味得当。我们就可以在家中制作出美味的串串香,享受一种独特的火锅体验。无论是与家人朋友分享,还是独自一人品尝,都能带给我们愉悦和满足。

制作串串香底料,串串香底料怎么做

串串香麻辣烫底料配方 串串香麻辣烫底料配方,麻辣串是我们生活中很常见的一种食物,也是很多人都喜欢吃的,不同的麻辣串调料配方给我们带来的口味是有一定的差异的,以下了解串串香麻辣烫底料配方。 串串香麻辣烫底料配方1 原料配方:混合油5kg(红油和熟菜油各一半),豆瓣酱2.5kg,干辣椒节500g,花椒100g,蒜瓣150g,老姜100g,香料300g,料酒30g,白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g。 麻辣烫串串香调料做法制法: 1、首先将花椒、香料分别放入温水浸泡半小时或以上,备用; 2、将干辣椒节放入沸水煮约1-2分钟,捞出沥水待用; 3、净锅倒入混合油中火烧热后,下入豆瓣酱、蒜炒匀炒香; 4、再放入辣椒节、花椒、姜、香料和料酒,待小火慢炒约80分钟; 5、锅里的辣椒节水气快干时,再加入白酒继续炒制约5分钟关火即可。 二、麻辣烫串串香火锅调料配方做法的诀窍 麻辣烫串串香火锅调料配方做法的诀窍是什么?首先浸泡花椒、香料有助除去原料自带苦味;第二,干辣椒汆水这一步非常重要,这样处理过的干辣椒辣不刺喉,炒制过程中不易变糊;保持小火炒制时必须不断搅拌底料防止糊锅。 麻辣烫串串香火锅调料配方做法已经分享完毕,底料制成后加入熬制的高汤,正宗麻辣烫串串香火锅汤底就制作完毕,其中麻辣烫串串香汤料可使用麻辣烫串串香专用汤粉制作,按照厂家建议比例1、100加入清水即可。 串串香麻辣烫底料配方2 首先取一个干净锅,起锅烧油,油使用的是混合油,混合油包含菜籽油500g,和火锅牛油1000g ,另外再准备配料郫县豆瓣300g, 香辣酱100g,子弹头辣椒150g, 朝天椒200g ,红麻椒150g,青麻椒80g, 蒜100g姜100g, 葱50g,冰糖10g,豆豉20g 醪糟100g,辣椒麻椒打粉,姜蒜切片,葱切段 串串香 再提前配香料:桂皮5g 香果5g紫草2g 砂仁3g山柰3g 香叶7g 排草2g 荜拨2g 自蔻5g丁香3g 栀子3g草果5g辛夷2g 白胡椒5g八角5g 甘草3g,以上香料稍微打碎 步骤,烧油炸香姜蒜葱,变焦黄捞取去渣,再放紫草熬出色去渣,加入豆瓣酱,辣椒,小火炒20分钟、加入泡过的香料,豆鼓炒10分钟,加入香辣酱炒10分钟入麻椒,冰糖,醪糟即可。 街边麻辣烫 串串香稍微不同,材料准备:油的种类多,味道更浓厚。菜籽油500g、牛油300g、猪油125g,鸡油125g、郫县豆瓣300g、干辣椒60g、姜25g、蒜50g、大葱70g、冰糖40g、醪糟125g、 串串香料包:肉扣6g,白扣5g,白芷5g。八角20g山柰12g,桂皮7g、小茴12g草果7g、紫草7g、香叶3g、香草3g、丁香1g,将以上打成料粉,加适量料酒拌湿 串串香制作步骤: 起锅烧油,混合油去腥,菜油烧热放入生油熬化,放生姜蒜瓣、葱结,爆香,捞出残渣,倒入郫县豆瓣和辣椒,用小火慢慢炒约,至豆瓣水气炒干,香气四溢,且辣椒微发白时,然后下入剩下的其他香料,用小火炒约20分钟,至锅中香料色泽变深时,再下入冰糖、醪糟,用小火慢慢熬,水分完全蒸发就可以了,倒入密封箱放凉,24小时以后就可以使用了。 口味上,串串香锅底燥热重油,麻辣烫锅底清爽一些,各自都以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,串串香和麻辣烫的味道都是很好的。 串串香麻辣烫底料配方3 串串香的制作方法和步骤。 1、准备食材,牛油五斤,鸡油五斤,菜籽油十斤,秦椒三百克,二荆条辣椒二百克,干辣椒二百克,青花椒二百克,大红袍花椒一斤,豆瓣酱二百克,豆豉一百克,葱姜蒜共一斤。 2、准备香料,任何底料都离不开增香的香料,小茴香三十克,白寇三十克,肉蔻二十克,草果二十克,香叶十五克,桂皮十五克,良姜五克,砂仁五克,当归五克,排草三克,香茅两克,灵草三克,木香三克,丁香三克,栀子三克,百里香十克。 3、花椒可以打碎也可以不打碎,我建议打碎掺在一起使用,所有香料打碎,用适量白酒浸泡一下,激出香味备用,把三种辣椒水泡或者用开水煮五分钟捞出打成糍粑辣椒,以前在北京每次都要熬一百多斤。锅烧热再下菜籽油,烧至冒烟再下入牛油鸡油降温,锅底烧热不容易粑锅,记住这个要点,依次下入葱姜蒜洋葱啊香菜芹菜叶,炸制金黄捞出,不要炸糊,炸糊容易有苦味。 等油温降下降,下入糍粑辣椒,这个时候一定要掌握好油温,因为热油遇到糍粑辣椒里边儿的水分,容易溢锅发生危险,上一次我熬底料的时候,就大意了,发生溢锅,把我的`手烫了一下,疼了好几天,所以说有经验的师傅,一般采用大一点的锅,而且油的表面应该低于锅边十公分,不然下料搅拌的时候,容易溢出锅外。 接着下入豆瓣酱,不断搅动锅底,小火慢熬,大概熬制半个小时,下入豆豉,醪糟一瓶,少量冰糖中和香料苦味,再炒制十分钟,下入香料粉,再炒十分钟,放凉以后,可以加入牛肉调味剂,鸡肉调味剂,密封保存,沉淀以后,上边就是火锅油,也可以做干锅油,下边就是火锅底料。 4、调制锅底,加入底料适量,火锅红油适量,醪糟一勺,鸡精,味精适量,可以适量加入增香剂,最后加入提前熬好高汤就可以上桌开涮了。其实他就是麻辣烫火锅,只不过变成串串了。 5、涮菜都离不开蘸料,不管是哪种火锅,涮菜有的不入味,所以就要有蘸料,以前有麻酱料,蒜泥料,肥牛汁,现在增加辣椒面,花椒面,酸豆角,熟花生碎,小葱花,蒜末,熟芝麻,孜然面,陈醋,蚝油,也就是串串香现在有干料湿料之分,自己调整适合自己的口味。顺便分享几种蘸料,可以根据个人口味调整, (1)蚝油+蒜泥+香菜+香葱+花生碎+小米辣+香油(2)辣椒面+孜然+花生碎+芝麻(3)小米辣+辣椒油+花生碎+芝麻(4)我本人喜欢原来的味道,芝麻酱+韭菜花+腐乳汁+糖+醋+葱花+香菜辣椒油。 6、串串香的品种很多,不同种原料,它的改刀方法也不一样。肉类的东西切成片儿,或者小块儿,加入盐,胡椒粉,蚝油,花椒面,腌制以后串串,包括蔬菜各有各的特点,有专人负责串串,用保鲜膜密封保存,防止风干,也有好多半成品,不容易串串的,一般按份上桌。 比如脑花,粉条,豆腐,鸭血,等等,也是需要灵活运用,自由发挥。这款底料同样适合,干锅,火锅,麻辣烫,水煮系列,包括冒菜,好多有经验的师傅,都是一酱多用。

串串香底料怎么做

食材准备——

香料:八角适量、香叶适量、花椒适量、干辣椒适量、草果适量、陈皮适量、草果适量、桂皮适量、白豆蔻适量

调料:料酒适量、生抽适量、白糖适量、食盐适量、海底捞火锅底料、白熟芝麻适量 。

材料:高汤适量、葱适量、姜适量、蒜适量、菜花适量、藕适量、金针菇适量、土豆片适量、豆腐皮适量、豆腐泡适量、腐竹适量、鱼丸适量 。

步骤——

1、炒锅里放一些油,放入所有的香料慢炸出香味;2、投入葱姜蒜翻炒,然后加入火锅底料炒匀;3、之后加入适量生抽;4、加入适量的料酒;5、再加入适量糖和鸡精,搅拌均匀;6、加入提前准备好的高汤;7、煮十五分钟后用滤网捞出汤里的香料和残渣;8、最后加入白熟芝麻,汤放一边晾凉;9、然后放进做好的辣汤里浸泡入味即可。

好的串串香底料加工

我个人偏爱成品底料,因为失误率底、成本可控、口味标准,如果你怕成品底料味道千篇一律,可以找个串串香底料代加工厂做定制啊,我自己就是和川娃子合作的,研发、制作、包装我都有参与,自己调试的味道也非常好吃,这些百度都能找到。

串串香底料制作

麻辣烫高汤制作

主料:牛骨头 2 斤(提鲜增香) 猪骨头 5 斤(增香) 鸡架 2 斤(提香)

配料:鸭架 1 个(增香) 鱼头 1 个(增香增白) 猪肉皮 1 斤(起到浓汤的效果)

注明:切记主料 7 到 8 天换一次,配料一般 4 到 5 天换一次(鱼头除外),鱼头 3 天换一次。

实际操作步骤:

1、锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。

3、鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进 60 斤水,用大火烧开,将以上三种纱布包好的骨架放进桶中,小火烧 2 到 4 个小时,汤色变白,高汤做好。麻辣烫中药料包配方

:麻辣烫中药材配方(炒麻辣烫底料用,共约 400g)

1 玉竹 2 克(养阴润燥,生津止渴) 2 当归 15 克(益气补血)

3 陈皮 2 克(燥湿化痰,治脾胃病) 4 杜仲 2 克(补肝肾,强筋骨)

5 良姜 3 克(温脾胃,祛风寒) 6 广木香 3 克(增加香味)

7 罗汉果半个(清肺润肠) 8 辛夷 2 克(去除腥味)

9 紫草 3 克(增加汤汁颜色) 10 淮山药 4 克(补脾益肾养肺)

11 党参 18 克(补中益气,健脾养肺) 12 紫苏 2 克(增加香味)

13 黄芪 4 克(滋润肌肤,养颜美容) 14 千里香 20 克(增鲜提香)

15 沙参 3 克(清肺化痰,养阴润燥) 16 山奈 20 克(提香增味)

17 丁香 8 克(消除腥臭) 18 川砂仁 13 克(增加香味)

19 小茴香 30 克(增香,出回味) 20 白寇 20 克(去除异味)

21 荜拨 13 克(去腥,有辛辣味) 22 桂皮 10 克(可使肉类去腥解腻)

23 草果 14 克(除腥味,增进食欲) 24 白芷 20 克(杀腥去臭)

25 胡椒粉 15 克(去腥,增香提味) 26 香叶 6 克(增香去异味)

27 香果 8 克(增香提味) 28 排草 3 克(具有防腐功能)

29 花椒粉 10 克(克压行为,添香) 30 甘菘 3 克(气味辛辣,香味浓郁)

31 甘草 5 克(甜味芳香,是一种天然甜味剂)

32 辣椒粉 30 克(去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽)

33 八角 40 克(除腥膻异味,增添芳香气味,增进食欲)

34 红寇 10 克(提味增香) 35 灵草 6 克(增色添香)

36 黄栀子 7 克(橙红天然色素) 37 孜然粉 20 克(去腥提香味)38十三香2克

备注,这些药材打成粉麻辣烫底料炒制

需准备材料用量:

色拉油 600 克,老姜 80 克,大蒜 80 克,麻辣烫中药材粉 40 克,冰糖 50 克,红油豆瓣酱 500 克,牛油 250 克,干

红朝天椒 20 个,麻椒半把(根据当地口味放)(麻椒,辣椒温水水泡后 15-20 分钟,沥干水用)

炒大料的准备:

1、照方子称好备用,

2、姜洗干净,整个拍扁即可,不需要切,蒜用整个剥好的蒜瓣,

3、切点薄姜片试油温用的,

4、长把勺 1 个,铲子 1 个,不锈钢盆 1 个,大过滤网 1 个,

炒大料实际步骤:

1、中火先把锅烧热,

2、锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬 1 个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬 1 个小时左

右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片,防止火大了牛油有糊味,试油温的薄姜片

刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了,这时候火候调大点,姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上,说明火候刚刚好,

熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去。(如果购买的是精炼牛油,时间可缩短,无膻味即

可)

3、牛油熬好了接着锅里放入姜,中小火炒至姜片起泡变黄为宜,

4、接着放入大蒜,炒至大蒜表皮不再光滑为宜,

5、接着放入冰糖,炒至冰糖颗粒由大变小,颜色泛白即可,切记不能炒糊,

6、冰糖不用全部炒化,炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱,炒至豆瓣酱比较散,不粘,约 3-5 分钟即可,炒

时要不停用炒子翻炒,防止糊锅,一定要注意。

7、接着放入整干红辣椒 20 个,麻椒半把,炒至颜色轻为泛黄,

8、到这时候暂时调小火,当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉,小火炒 2 到 3 分钟即可停火,

9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可,大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的麻辣烫汤料调制

一:微辣型红汤调法:(味道微辣鲜香,适合大众口味)

1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称 27 斤,放入不锈钢桶内大火烧开,

2、烧开后,放入麻辣烫底料 500 克,麻椒粉 10 克,辣椒粉 35 克,盐 125 克,煮 30 分钟,

3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:

材料粉:味精 50 克,鸡精 40 克,鲜味王 10 克,浓缩鲜香粉 10 克,排骨味王 6 克,味香素 6 克,猪骨浸膏 5 克,

胡椒粉 2 克,猪骨高汤 16 克,3A 粉 6 克,料酒 14 克,

4、搅拌均匀,煮 5 分钟,麻辣烫的红汤就做味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个店二:中麻辣型红汤调法:(味道麻辣鲜香,适合大众口味)

1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称 27 斤,放入不锈钢桶内大火烧开,

2、烧开后,放入麻辣烫底料 500 克,麻椒粉 25 克,花椒粒 5g, 辣椒粉 35 克,干红朝天椒 15g , 盐 125 克,煮

30 分钟,

3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:

材料粉:味精 50 克,鸡精 40 克,鲜味王 10 克,浓缩鲜香粉 10 克,排骨味王 6 克,味香素 6 克,猪骨浸膏 5 克,

胡椒粉 2 克,猪骨高汤 16 克,3A 粉 6 克,料酒 14 克,

5、搅拌均匀,煮 5 分钟,麻辣烫的红汤就做味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个店三:重麻辣型红汤调法:(味道重麻辣鲜香,适合很能吃麻辣口味的地区)

1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称 10 斤,放入不锈钢桶内大火烧开,

2、烧开后,放入麻辣烫底料 200 克,麻椒粉 25 克,辣椒粉 25 克,干朝天椒辣椒 10 克,子弹头辣椒 5 克,川砂仁

5 克,八角 5 克,桂皮 5 克,香叶 8 克,盐 50 克,煮 30 分钟,

3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:

材料粉:味精 39 克,鸡精 39 克,鲜味王 16 克,浓缩鲜香粉 18 克,排骨味王 10 克,味香素 20 克,猪骨浸膏 15

克,胡椒粉 3 克, 3A 粉 8 克,料酒 8 克,冰糖 20 克,

4、搅拌均匀,煮 5 分钟,麻辣烫的红汤就做味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个味!

说明:这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到,也可以在网上购买!必须严格按照配方调配,少一样调料就影响口味一、麻辣烫调白汤(不用加中药粉炒制的底料)

1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤)总共 10 斤,放进桶中大火烧开

2、放入称好重量的材料粉,搅拌调味,

材料粉:猪骨高汤 33 克,盐 42 克,味精 21 克,鲜味王 6 克,排骨味王 3.5 克,味香素 5 克,3A 粉

1.5 克,料酒 3 克,白胡椒粉 2 克,浓缩鲜香粉 3 克。

3、搅拌调味好后煮 5 分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段(去除油腥味)

4、这样麻辣烫的白汤就调味道鲜香可口

串串香清汤底料配方

一、清汤串串香:以10份锅底计:1、原料配方:混合油5000克 豆瓣酱2500克 干辣椒节500克 花椒100克 蒜瓣150克 老姜100克 香料300克 料酒30克 白酒50克2、混合油配比:是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。3、香料配方:小茴香60克 香叶50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配制而成二、红汤串串香:以5公斤骨头汤的配方比例:1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段) 花椒50克3、白糖3大勺 干姜(切片)和瓣蒜各150克 葱(两寸半长的节)250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 盐适量 鸡精一大勺三、麻辣串串香:1份标配:1、四川麻辣火锅底料25克 老汤500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克,干辣椒50克 麻油少许2、花生油2大勺 食盐2克 冰糖4粒 葱1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1个 桂皮1小段3、生抽3克 水少许 香菜1棵 郫县豆瓣酱2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香叶2个 白芷2小片 陈皮2段 高汤适量 芝麻酱适量四、家用串串香:原料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等,一切肉类只要能切成小块串上竹签,都可以选用,但选用时要考虑成本素菜:藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等调料配方:牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 干辣椒30克 醪糟汁20克 绍酒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克做法:1、制汤料:炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细),速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。2、制主料:将荤菜洗净,鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,穿成约三四十克一串。3、烫制:卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食:烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。五、串串香配方调制注意点:1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。六、串串香汤料的调制:把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨头汤,另外还要调入适量的胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约2000克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。七、串串香的串料及处理:1、串串香的串料品种很多,不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同2、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟,便可以穿制了,猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。3、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等,将这些原料煮熟,再改刀成片或剥壳。4、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等,除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或条。5、蔬菜类原料、豆制品原料等,把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接使用。

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