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老式大碗麻辣烫配方（老式麻辣烫技术配方）
麻辣烫是中国传统的经典小吃，它以其辣而不燥，麻而不腻的口感闻名于世。而其中最受欢迎的，莫过于老式大碗麻辣烫。下面我将分享一下老式麻辣烫的配方和技术。
配方非常重要。对于老式大碗麻辣烫而言，麻辣底料是关键所在。我们需要准备的食材包括花椒、干辣椒、姜蒜末、豆瓣酱、豆豉、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、鸡精、盐等。这些食材组合在一起，会散发出浓郁的香气和独特的口感。
技术也是制作老式大碗麻辣烫的关键。首先将花椒和干辣椒用油炒香，并加入姜蒜末一同炒制，使其散发出独特的香味。接着加入豆瓣酱、豆豉和郫县豆瓣酱，炒制至出香味。随后，加入适量的水，再加入生抽、老抽和鸡精，煮开后加入盐调味。根据个人口味可以加入配料，如豆腐皮、豆芽、莴苣、粉丝等。
制作好麻辣底料后，接下来就是烫制配料。在老式大碗麻辣烫中，我们可以选择各种蔬菜、豆皮、鱼丸、牛肉等配料。将这些配料准备齐全后，将麻辣底料和配料一同放入滚水中烫煮，直至配料熟透。
一碗香辣可口的老式大碗麻辣烫就制作完成了。它的独特风味和浓郁口感，吸引着无数的食客。无论是冬天的寒冷还是夏天的炎热，老式大碗麻辣烫都能带给人们暖意与满足感。
老式大碗麻辣烫配方和技术不容小觑。麻辣底料的配制和烫制配料的技巧是制作一碗美味麻辣烫的关键。无论是品尝美食还是制作美食，都需要用心和技巧。让我们一起来品味那香辣可口的老式大碗麻辣烫吧！
老式大碗麻辣烫配方（老式麻辣烫技术配方）
麻辣烫的做法及配方一1、主要配制大料: 注:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一点，比第①项用量少一小半左右； ③以个数计：直接按个数就可以了。 ①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把） ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的满把再多一点) ⑦孜然(用量:一只手的满把) ⑧香叶(用量：一只手的满把) ⑨草果(用量：6-7个) ⑩凉姜（用量：6-7个) ⑾花椒(用量：一只手的满把再多一点）在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少 ⑿辣椒(用量：一只手满把）想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少 (以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种) 注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成汤苦，味怪。 2、炒大料时的辅料：（油烧热时，放入油内起炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段） 3、汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水后，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 熬汤过程中需要加入的辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县豆办酱；试做时，买袋装的也行） 4、炒料 （1）先把之前抓好的每种大料,平均分成三份;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你只配了一天的用量,那就不用再分了). （2）炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。 （3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 5、熬汤 （1）在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概还需要半小时左右。(注意，为了不使汤浑浊，增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来；还有试做时，大料和水的比例都应相对缩小) （2）用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料. （3）第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后,改用小火再熬20分钟左右. （4）把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用. 注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开，直接放在汤内的话，不能吃辣的朋友，会受不了；当然如果你能吃辣，在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。麻辣烫的做法及配方二配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。麻辣烫的做法及配方三配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。麻辣烫的做法及配方四按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克。2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克。3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。麻辣烫的做法及配方五难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟 主料牛肉丸 包心麻辣丸 各色鱼丸 面筋 腐竹 香菇 西兰花 油豆腐 火腿 鱿鱼 豆腐卷 辅料麻辣烫底料一包 清水适量 自制超人气麻辣烫的做法步骤1. 在锅中倒入适量的清水，中火将水做开。2. 将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀。3. 按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。4. 将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。5. 要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材6. 最后放入蔬菜类，盖锅盖焖煮30秒后即可关火。7. 将涮好的食材放入碗中，盛取适量的红油汤底即可食用。小贴士涮烫食材时，要切记先放入不易熟的食材，待其八分熟时，再放入容易烫熟的食材；做麻辣烫汤底很重要，喜欢吃辣一些的可直接选择红油辣味的料包制作汤底；不吃辣的，可直接选用清汤的火锅底料来制作汤底
老式麻辣烫汤底料配方
1、配料：食盐适量，火锅底料1瓶，鸡粉适量，胡椒粉适量，芝麻酱2勺，花椒油1勺，香油1勺，蚝油1/2勺，韭菜花1/4勺，生抽1勺，白糖1/4勺，白芝麻适量，蒜20克，姜20克，葱20克。2、粉条用热水泡发，酸菜切丝。锅加水，下入五花肉，干辣椒，花椒，大料，葱段，姜片，料酒，烧开打去浮沫，中小火煮15分钟左右，将五花肉捞出切成片。将酸菜丝下入煮肉汤内烧开。下入五花肉片，盐炖20分钟左右。下入泡发好的粉条，炖10分钟左右，盛出撒上香菜即可。（可省略）、根据个人口味取一勺麻酱，然后放入少量热水 将麻酱搅开，最后倒入煮好麻辣烫中就我是用的纯芝麻酱，然后自己用热水将一勺芝麻酱稀释搅开。最后还可以在碗里撒一些孜然， 东北麻辣烫一大特点就是里面有撒孜然粉 ，会让味道更香。
老式麻辣烫香料配方
小编教你麻辣烫红油的配方！得此一方，走遍大江南北都不怕秘制红油配方：食材：色拉油2斤，大葱1根，小葱6根，香菜3整根，红萝卜4片，洋葱半个，粗辣椒面1斤，细辣椒面200g，白芝麻50g，八角，桂皮，香叶，麻椒少许制作步骤：1、把辣椒放入锅中翻炒，小火炒5分钟后盛出。以减少辣椒当中的水分，并把辣椒的香味炒出来提亮辣椒颜色。2、辣椒面准备好后，我们把香料放清水中浸泡20分钟，防止香料在炸制的时候炸糊。3、将所有食材洗净，胡萝卜切成小片，洋葱切成块状，大葱切段，然后在锅中倒入色拉油（这里标准应是菜籽油或者大豆油，有的人吃不惯菜籽油，并且菜籽油不太好买，所以用色拉油或大豆油均可。）开小火把切好的胡萝卜、洋葱放、大葱入油锅中，慢慢熬制。待到所有食材炸至焦黄，香味散出即可捞出食材。4、把前面食材捞出过后，过滤食物的残渣。然后放入浸泡好的香料，继续炸。等到香料炸至焦黄发黑时，捞出扔掉。5、准备一个大盆，把粗辣椒面和细辣椒面按照2：1的比例混合，再加入1勺食盐，3大勺芝麻，2勺高度白酒。最后用凉油混合均匀。6、把前面制作好的色拉油，一半倒入混合好的辣椒面当中，随后开火，等到油温6-7成热时，倒入剩下的油。混合均匀，撒上白芝麻，冷却后，红油辣椒就制作完成了。
老式大碗麻辣烫配方
大碗麻辣烫浓油配方：
1、主料有植物油、干辣椒，一定要去了尾巴的干辣椒。辅料有花椒、麻椒和白芝麻。2、开始加工，首先把辣椒剪成段，剪成段的目的是把辣椒中的辣椒籽取出，因为辣椒籽会影响辣椒油的口感。然后带上胶皮手套，把辣椒籽搅拌一下，把其中的籽退出。3、下面开始炒辣椒，先开火，记住一定要小火，尽量把火调到最小，放入一点油，尽量少放，把剪好的辣椒倒入，一定要不停的翻滚搅拌，用小火是避免辣椒被炒糊，发现辣椒冒烟就立即把火关掉，等锅凉过之后再开火，这样反复几次辣椒就炒成了，在炒制过程中听到辣椒听到辣椒特别清脆的沙沙的声音说明辣椒已经炒用手捏一下辣椒，如果特别容易捏碎，而且成粉末状说明炒好了。4、炒好后出锅，接下来把辣椒抓碎，带上胶皮手套，把辣椒抓碎，放到碗里。（如果有料理机的话，可以用干磨杯打碎）。5、起锅加油，烧到冒烟关火，凉一下，看不到烟了，把花椒和麻椒放到漏勺里，再浸到油锅里，这样做出的辣椒油才又辣又麻，等到花椒、麻椒变色的时候就好了。6、加人几滴芝麻试一下油温，如果芝麻变黑，或四川游动说明油温还是高，浇到辣椒上会糊，还可用手感觉一下，油温差不多了放入芝麻，浇到超好的辣椒面上，这样一碗又香又辣的辣椒油就做好了。7、注意事项:油烧到冒烟后，一定要凉一凉，油微温的时候再浇到辣椒面上，否则不但辣椒会糊，还影响外观。
老式麻辣烫做法和配方
具体做法如下：
1、制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）_酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
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