各位老铁们，大家好，今天小编来为大家分享川味排骨火锅的做法（川味香排骨火锅）相关知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
川味排骨火锅，一道充满川菜风味的经典美食，以其辣味浓郁、麻辣醇厚而受到广大食客的喜爱。我将为大家介绍一下如何制作一份美味的川味香排骨火锅。
我们需要准备一些新鲜的食材。主要的材料包括猪排骨、香菜、薄牛肉片、豆芽、黄豆芽、粉丝、金针菇等。这些食材具有鲜嫩的口感和丰富的营养，能够为我们的火锅增添更多的风味。
我们需要准备一些特色调料。川味火锅最关键的调料之一就是红油辣椒。我们可以自己制作一份红油辣椒，将辣椒粉、花椒粉、花椒油、生姜、蒜、盐等调料搅拌均匀即可。我们还可以准备一些辣椒面、花椒粉、鸡精、盐、蒜末、葱花等调料，用于调味。
我们可以开始制作火锅底料了。川味火锅的底料一般选用辣椒和花椒为主要调料，制作方法相对简单。我们可以将适量的辣椒面和花椒面放入锅中炒香，然后加入适量的鸡精、盐、蒜末、葱花等调料，再加入适量的水，煮开后放入猪排骨，煮至骨肉熟烂即可。
我们可以开始享用这道美味的川味香排骨火锅了。将准备好的食材和调料放入锅中，等锅内的水煮开后，我们可以将排骨放入火锅中煮熟，然后依次放入薄牛肉片、豆芽、黄豆芽、粉丝、金针菇等食材。等食材煮熟后，我们可以将它们沾上调料，吃起来麻辣鲜香，回味无穷。
川味排骨火锅，是一道兼具美味与辣味的经典川菜。通过以上的介绍，相信大家已经掌握了制作川味香排骨火锅的方法。邀上亲朋好友，一起感受这道火锅带来的美味与乐趣吧！
川味排骨火锅的做法（川味香排骨火锅）
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：清汤1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒节50克姜末50克花椒10克精盐15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精盐10克料酒25克醑糟汁150克配方三：鸡汤2000克牛油250克豆瓣酱200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干红辣椒25克花椒25克精盐10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：“清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克猪骨1000克猪排骨1000克老姜50克料酒50克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤原料：鸡脯肉150克盐10克胡椒粉4克猪净瘦肉200克味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。熬清汤时应注意以下几点：1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：牛骨1000克牛肋巴肉500克制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。（2）腩味、熬味原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：郫县豆瓣200克花椒15克盐25克干辣椒50克元红豆瓣100克冰糖15克豆豉25克老姜75克味精250克牛油150克醪糟100克大蒜75克鲜汤3000克猪油150克制作：1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。（3）腩熬卤汁应意以下几点：1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
川味排骨火锅的做法
食材：美蛙3只、鱼头1个。
辅料：豆瓣酱60克、泡姜30克、泡椒120克、辣椒粉20克、料酒60克、火锅底料100克、白糖10克、胡椒粉1克、大蒜4瓣、老姜20克、香叶3片、八角2个、桂皮3克、大葱1根、盐10克、青花椒10克。
具体步骤：
1、提前将原材料准备好。2、将美蛙清洗干净用刀剁成大块。3、放在清水下冲洗后，加盐抹匀后放在碗中上下颠簸。4、将鱼头从中间一分为二，剁成适合的块，放在流水下冲洗干净血污。5、留少量水加料酒、盐、姜片、葱段去腥。6、将大蒜、老姜切成米；泡姜、泡椒切碎；大葱切成小段。7、锅内倒油烧热，下火锅底料炒化。8、下姜米、蒜米、泡椒、泡姜、辣椒粉、豆瓣酱炒香炒出红油。9、将去腥后的鱼头捞出去掉葱段、姜片，撒适量胡椒粉。10、炒香辅料后加入适量清水，小火慢烧，加香叶、八角、桂皮熬出香味，再加白糖、盐调好味。11、待汤煮沸熬出香味后，下鱼头慢熬吊汤，待鱼头煮熟后下美蛙煮熟后倒入碗内。12、锅内倒油烧热，下青花椒激出香味，然后倒在美蛙鱼头上，撒上葱段即可食用。13、成品出炉，一盆麻辣鲜香的美蛙鱼头就做好了。
香辣排骨火锅的做法
牛排骨火锅做成麻辣的会比较合适一点，那么麻辣牛排骨火锅的做法是什么呢？
首先排骨洗净，切块，用凉水煮沸后去除浮沫，控干水后备用。准备麻辣排骨火锅的调配料，另外加上火锅底料。起锅烧热，炒锅内加100毫升左右的食用油，放花椒、姜蒜爆香，加豆瓣酱、火锅底料小火炒5分钟，直到香味出。加入排骨翻炒，加入八角、山奈、白芷、草果等调料，加水焖煮至排骨熟。可适量多加点水，以便后面煮其它菜。
或者牛排骨清水浸泡2小时，中途换水数次，滤清血水。牛排骨入沸水锅焯水4-5分钟，捞起清水冲洗干净。砂锅加大半锅清水，大火煮沸。加牛排骨，调入料酒2勺，生抽2勺，老抽半勺，小火炖1小时左右。用筷子可以戳透牛肉即可关火。
川味牛排骨火锅做法大全
牛排骨火锅的做法 牛排骨火锅怎么做？家常菜的一员大将，牛排骨，不仅营养丰富，而且美味、容易搭配。想来做火锅也会很好处,并且做好的话可以吃肉喝汤又涮菜,真是过瘾极了。一起来看看牛排骨火锅的做法吧。 食材 牛排骨 500克 辅料 菜籽油 适量 豆瓣酱 两勺 冰糖、干山楂 八角、香叶 2-4个、片 生抽、老抽、冰糖 葱一段、姜一块 盐 适量 胡椒粉 一茶匙 步骤 1、牛排骨净水泡2个小时，中途每半个小时换一次水。 2、牛排骨冷水下锅，加料酒煮沸，把血沫脏东西析出来。 3、待水沸腾，牛排骨变色，有很多血沫析出来的时候关火，牛排骨沥出来用水清洗干净。 4、锅里放稍微多一点的菜籽油，两勺豆瓣酱下锅炒，去豆腥味。 5、把除冰糖、干山楂以外的'其他香料全部下锅炒香。 下牛排骨翻炒，加生抽、老抽、冰糖继续翻炒上色，待牛排骨表面焦黄放入干山楂，然后向锅里注入热水漫过牛排骨。水量稍微多一点，稍后还要炖一两个小时。 6、不要放盐，因为豆瓣酱和生抽已经很咸了，万一淡了，等牛排骨炖好之后还可以调整，但是如果一开始就咸了，之后就没办法了 7、用砂锅炖一个小时或一个半小时（自己用筷子试试哈），差不多快炖烂的时候倒入胡萝卜继续炖半个小时。 8、尝一下咸淡，淡了可以加生抽。 9、炖好之后起锅，加入大蒜段、香菜，开动！ 温馨小提示 1、最好用菜籽油，因为荤菜用菜籽油烧更好吃。油量稍微多一点，油少了不好吃。 2、豆瓣酱是这个菜的点睛之笔，放与不放差别很大，不信自己试试哈。 3、全程不放盐，我更喜欢用生抽调咸味。 4、辣味可以自己酌情增减。因为家里还有一个小吃货，所以我就放了一丢丢辣去味儿，是吃不出来辣味滴。 5、剩下的汤，早上拿来煮一碗牛排面，一天能量满满~
香辣排骨火锅
准备材料：排骨2斤、竹签适量调料：盐4克、鸡粉4克、味精4克、白糖2克、十三香5克、辣椒粉20克、胡椒粉4克、鸡蛋2个、蚝油10克、麻油50克、辣椒油50克、肉香粉5克。
制作方法：
1、将新鲜排骨清洗干净，切成3-5厘米长的小段，放在容器中备用。2、所有调料放入碗中，搅拌均匀，调成碗汁。3、将碗汁倒入排骨所在容器中，搅拌均匀，腌制1小时。4、用竹签将排骨串起，一根竹签上串一到两块即可。5、吃火锅时，直接下到锅中煮熟即可食用。
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