hello大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,老式麻辣烫的制作方法和配料(东北老式麻辣烫配料),很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
老式麻辣烫是一道具有浓郁东北特色的美食,其独特的辣味和丰富的配料让人回味无穷。下面将介绍一下老式麻辣烫的制作方法和东北老式麻辣烫的配料。
制作老式麻辣烫需要准备一些基础材料。这些材料包括:豆瓣酱、花椒、辣椒粉、生姜、大葱和蒜等。豆瓣酱和花椒是制作老式麻辣烫不可或缺的调料,它们能够赋予烫汤丰富的味道和麻辣的特点。辣椒粉则提供了独特的辣味,而生姜、大葱和蒜则能够增添烫汤的香气和口感。
开始制作老式麻辣烫的调料。将豆瓣酱、花椒和辣椒粉放入锅中炒熟。加入适量的食用油,继续翻炒,直到调料的香味四溢。将切好的生姜、大葱和蒜末放入锅中,翻炒均匀,使调料更加香浓。
制作东北传统的老式麻辣烫需要选择丰富的配料。传统的配料包括牛肉、羊肉、五花肉、豆腐、鸭血、藕片、魔芋丝、粉皮、黄豆芽、黑木耳等。这些配料种类繁多,口感丰富,能够满足不同人的口味需求。老式麻辣烫中还可以加入一些特色配料,如土豆、豆皮、豆角等,增加了一种特殊的口感和风味。
在制作麻辣烫时,将调料和配料放入烫锅中,用高汤煮开。适量的水可以根据个人喜好进行调整,调制热水时可以加入鸡精、盐和胡椒粉等调料,使烫汤更加鲜美。将小火慢慢炖煮,等到麻辣烫的味道浓郁后,就可以享用了。
老式麻辣烫的制作方法和配料丰富多样,既有经典的辣味,又有丰富的配料,使其成为一道受人喜爱的美食。无论是寒冷的冬日,还是夏日的炎热,一碗热腾腾的老式麻辣烫都能够带给人们温暖和满足的味觉享受。无论是在东北的大街小巷,还是在各大城市的街头巷尾,老式麻辣烫都是一种独特的风味,为人们带来了美食的盛宴。
老式麻辣烫的制作方法和配料(东北老式麻辣烫配料)
1、配料:食盐适量,火锅底料1瓶,鸡粉适量,胡椒粉适量,芝麻酱2勺,花椒油1勺,香油1勺,蚝油1/2勺,韭菜花1/4勺,生抽1勺,白糖1/4勺,白芝麻适量,蒜20克,姜20克,葱20克。2、粉条用热水泡发,酸菜切丝。锅加水,下入五花肉,干辣椒,花椒,大料,葱段,姜片,料酒,烧开打去浮沫,中小火煮15分钟左右,将五花肉捞出切成片。将酸菜丝下入煮肉汤内烧开。下入五花肉片,盐炖20分钟左右。下入泡发好的粉条,炖10分钟左右,盛出撒上香菜即可。(可省略)、根据个人口味取一勺麻酱,然后放入少量热水 将麻酱搅开,最后倒入煮好麻辣烫中就我是用的纯芝麻酱,然后自己用热水将一勺芝麻酱稀释搅开。最后还可以在碗里撒一些孜然, 东北麻辣烫一大特点就是里面有撒孜然粉 ,会让味道更香。
东北老式麻辣烫配料表
麻辣烫的做法及配方一1、主要配制大料: 注:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量; ②一只手的大半把:即右手抓一半多一点,比第①项用量少一小半左右; ③以个数计:直接按个数就可以了。 ①白寇(用量:一只手的大半把) ②香砂(用量:一只手的大半把) ③丁香(用量:一只手的大半把) ④小茴香(用量:一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量:一只手的满把再多一点) ⑦孜然(用量:一只手的满把) ⑧香叶(用量:一只手的满把) ⑨草果(用量:6-7个) ⑩凉姜(用量:6-7个) ⑾花椒(用量:一只手的满把再多一点)在麻辣烫中此料是麻的关键,能吃麻则在此用量基础上增加,反之则减少 ⑿辣椒(用量:一只手满把)想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键,能吃辣则在此用量基础上增加,反之则减少 (以上配方为十二种大料,完整配方中有十六种) 注:①因为我之前每次配料时,习惯一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料之前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是我上面给出量的1/3,即是每天的用量,这一点很重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做,不能多加,如果加多了很容易造成汤苦,味怪。 2、炒大料时的辅料:(油烧热时,放入油内起炸香的作用) 生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段) 3、汤内增鲜的辅料:(不锈钢汤桶内注入水后,直接放入汤桶内) 牛腿骨(1个,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头,但腿骨比较好) ; 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 ) 注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架) 熬汤过程中需要加入的辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ; 陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川陴县豆办酱;试做时,买袋装的也行) 4、炒料 (1)先把之前抓好的每种大料,平均分成三份;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你只配了一天的用量,那就不用再分了). (2)炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。 (3)再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了) 5、熬汤 (1)在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概还需要半小时左右。(注意,为了不使汤浑浊,增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来;还有试做时,大料和水的比例都应相对缩小) (2)用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料. (3)第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后,改用小火再熬20分钟左右. (4)把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用. 注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开,直接放在汤内的话,不能吃辣的朋友,会受不了;当然如果你能吃辣,在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。麻辣烫的做法及配方二配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。麻辣烫的做法及配方三配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。麻辣烫的做法及配方四按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克。2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克。3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。炒料火侯很关键:1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味。3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。注意事项:1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正。3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。麻辣烫的做法及配方五难度:切墩(初级) 时间:10-30分钟 主料牛肉丸 包心麻辣丸 各色鱼丸 面筋 腐竹 香菇 西兰花 油豆腐 火腿 鱿鱼 豆腐卷 辅料麻辣烫底料一包 清水适量 自制超人气麻辣烫的做法步骤1. 在锅中倒入适量的清水,中火将水做开。2. 将麻辣烫的底料包倒入水中,用筷子将料包调匀。3. 按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。4. 将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。5. 要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材6. 最后放入蔬菜类,盖锅盖焖煮30秒后即可关火。7. 将涮好的食材放入碗中,盛取适量的红油汤底即可食用。小贴士涮烫食材时,要切记先放入不易熟的食材,待其八分熟时,再放入容易烫熟的食材;做麻辣烫汤底很重要,喜欢吃辣一些的可直接选择红油辣味的料包制作汤底;不吃辣的,可直接选用清汤的火锅底料来制作汤底
东北麻辣烫配料怎么调
麻辣烫配料:食盐适量,火锅底料1瓶,鸡粉适量,胡椒粉适量,芝麻酱2勺,花椒油1勺,香油1勺,蚝油1/2勺,韭菜花1/4勺,生抽1勺,白糖1/4勺,白芝麻适量,蒜20克,姜20克,葱20克。
麻辣烫的做法:
1、准备材料。2、香肠两面各浅浅的斜切一刀。 全部用竹签串起来。3、香菇洗净,顶部切十字花。4、海带洗净,切菱形块。5、莲藕洗净去皮,切厚片。6、土豆洗净去皮切厚片。7、豆腐皮洗净,切粗长条。8、葱、姜、蒜切段。9、油锅烧热(比平时做菜多1倍),放入葱、姜、蒜。10、小火,煸炒至葱段微微变焦黄。11、放入香辣酱,小火,煸炒至出红油。12、放入清水,(鸡汤、猪骨汤、牛骨汤最好)至锅的8分满即可。调入盐、(鸡粉)、胡椒粉调味。13、煮开后,捞起葱、姜、蒜(也可以不捞,只是为了汤看起来清),放入串好的串,烫熟即可。14、蘸料:芝麻酱2勺、花椒油1勺、香油1勺、蚝油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、蒜泥适量、白糖1/4勺、熟芝麻适量。
老式麻辣烫的制作方法和配料
东北老式麻辣烫
步骤:
1、葱姜蒜,花椒大料,草果,两勺豆瓣酱,火锅底料一小块。
2、调料翻炒均匀后,倒入牛奶。
3、倒入清水,水和牛奶: 2:1。
4、加入鲜鸡汁和酱油,煮10分钟。
5、捞出滤渣。
6、放入你想吃的食材煮。
调料:
蒜泥或蒜水
芝麻酱
花椒油、麻椒油(或者花椒粉)
香菜沫
辣椒油
东北老式麻辣烫的做法及配料
主料:冻豆腐150g、基围虾50g、金针菇100g、羊肉100g
辅料:油适量、盐适量、白菜适量、淀粉适量、调料适量、豆瓣酱适量
步骤:
1、羊后腿肉切成薄片,加入少许盐和淀粉抓匀,稍微腌一腌2、冻豆腐用凉水化开,挤去多余的水分3、金针菇、绿白菜均摘洗干净4、基围虾冲洗一下5、准备好调料6、锅中烧开水,放入金针菇和绿白菜焯熟,放入大碗中备用7、炒锅中放入少许油烧热后,改小火,放入郫县豆瓣酱煸炒出红油,然后放入火锅底料炒出香味8、倒入清水,大火烧开,放入鸡精和盐调好味道9、先后放入冻豆腐、基围虾、腌过的羊肉煮熟10、把煮好的一锅连汤带料倒入放金针菇和绿白菜的碗中11、成品
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