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川味香排骨火锅，香辣干锅排骨做法四川
川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香的口味闻名于世。川味香排骨火锅和香辣干锅排骨是两道美味的四川菜品。无论是冬天的寒冷还是夏天的酷暑，这两道菜都能为人们带来舌尖上的享受。
川味香排骨火锅是一道经典的四川风味菜品。它采用独特的火锅底料，以辣椒、花椒和各种香料融合而成。将排骨入锅煮熟后，再将其与火锅底料一同煮沸。入口鲜香十足的排骨肉质鲜嫩多汁，滑嫩的口感令人回味无穷。配以各种蔬菜和豆腐，更能增加口感层次和营养均衡。
香辣干锅排骨是一道具有四川特色的热辣菜品。它以干锅炒制的方式制作而成，将排骨与辣椒、葱姜蒜等炒炸至金黄香脆，出锅后撒上花椒和其他香料，再加入适量的盐和糖进行调味。香辣干锅排骨的特点是麻辣香鲜，独特的四川风味让人忍不住垂涎三尺。
想要制作川味香排骨火锅和香辣干锅排骨，需要掌握一些基本的烹饪技巧。选用新鲜的排骨，保证肉质鲜嫩。调配合适的香料和调味品，让菜品口感更加鲜美。掌握好火候和翻炒的时间，以确保菜品的色香味俱佳。
无论是川味香排骨火锅还是香辣干锅排骨，都是具有四川特色的美食。它们的独特口感和麻辣风味，让人一留恋便难以忘怀。只要掌握好制作的技巧和调味的要点，相信每个人都可以在家中享受到这道美味的川菜！让我们一起品味四川的麻辣风情吧！
川味香排骨火锅，香辣干锅排骨做法四川
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：清汤1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒节50克姜末50克花椒10克精盐15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精盐10克料酒25克醑糟汁150克配方三：鸡汤2000克牛油250克豆瓣酱200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干红辣椒25克花椒25克精盐10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：“清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克猪骨1000克猪排骨1000克老姜50克料酒50克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤原料：鸡脯肉150克盐10克胡椒粉4克猪净瘦肉200克味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。熬清汤时应注意以下几点：1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：牛骨1000克牛肋巴肉500克制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。（2）腩味、熬味原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：郫县豆瓣200克花椒15克盐25克干辣椒50克元红豆瓣100克冰糖15克豆豉25克老姜75克味精250克牛油150克醪糟100克大蒜75克鲜汤3000克猪油150克制作：1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。（3）腩熬卤汁应意以下几点：1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
香辣干锅排骨做法四川
用料：排骨 2排、菜籽油 100ml、辣椒 适量、蒜瓣 1/3碗、葱花 适量、姜片 6片、小洋葱 1个、小米椒 3个、青椒 2个、东古酱油 20ml、蚝油 2勺、花椒 18粒、香油 2勺、鸡精 3勺、土豆 2个、藕 1节。
步骤：
1、锅里放油，油熟以后放入姜丝。2、倒入提前焯水的排骨，炒至体积变小，微黄。3、倒入一半洋葱炒香。4、把洋葱味道炒出来。5、放入蒜瓣。6、倒入小米辣和青椒，加入生抽，老抽，蚝油，花椒粒和花椒面以及香油。7、倒入豇豆等不易熟的菜。8、炒差不多了倒入提前切好泡过的藕和土豆。9、翻炒均匀。10、放入大青椒，剩下的洋葱，翻炒均匀。11、放入鸡精就可以出锅啦。12、装碗撒上葱花就可以吃啦。
家庭排骨火锅的做法
排骨、山药、葱姜、料酒、草果1个、桂皮1小块、香片1片、枣4颗、山楂4片、菊花5朵。
做法：1、排骨放入凉水烧开后焯一下，用热水洗净;
2、排骨加热水，放入葱姜、料酒、草果1个、桂皮1小块、香片1片、枣4颗、山楂4片、菊花5、6个炖2小时;
3、山药洗净切滚刀块，放入，炖20分钟后出锅加盐、香菜、香葱末调味。1.主料：猪排骨1000克,鲜菜（大白菜、芹菜等均可）1000克。
2.调料：料酒1汤匙,姜,葱花,白醋少量,精盐1茶匙。
清汤排骨火锅 - 二 清汤排骨火锅的做法：1. 把排骨洗净，然后焯一下水，去掉血末。
2. 锅中加适量的水，加入排骨，切几片姜，一块儿丢进去，用大火煮开。
3. 水开之后，再次撇去浮沫，下料酒、少量的白醋，转水火。旺火烧约20分钟。
4. 临吃时将烧好的排骨放入火锅中，撒入葱花等增香，并根据汤味浓淡适量加入精盐。
5. 加入鲜菜(是随食随烫)开吃。
1.排骨洗净，放开水里焯一下，焯去血水浮沫，再用清水洗净。2.锅中加适量的水，加入排骨，切几片姜，一块儿丢进去，用大火煮开。
3.水开之后，再次撇去浮沫，加入料酒，并且加入很少量的白醋，转水火。炖至汤成乳白色。这样一锅清汤火锅底料便好了。
4.放入自己喜欢的配菜，可以开吃了！
萝卜两个、卜页结200克、大白菜200克、西兰花200克、香菜50克、粉丝100克、西红柿一个、木耳20克、青菜100克。
盐20克、胡椒粉5克、骨头汤调料少许。1、大骨头在水中浸泡一天；
2、将血水去掉，这样的骨头，煮好后的汤会白，也没有肉腥味；
3、将再次洗净的骨头加生姜片，葱结，用高压锅水开后，小火一个小时。这是汤浓稠发白的关键。如果你没有高压锅，那么就要用炉子两三个小时。煮至骨头烂为止；
4、煮好的汤浓稠发白；
5、准备涮火锅的蔬菜，这次因为骨头上的肉比较多，考虑营养均衡的原因，所以全涮的是蔬菜。这个是萝卜；
6、这个是卜页结。其实是一种豆制品了。也就是千张打成结就可以了；
7、大白菜用手撕成块，手撕比较重要哈，口感好；
8、西兰花的营养比普通白菜花的营养要高得多，可以吃一些哈；
排骨火锅底料的做法家常
大家好，我是阿浩。排骨火锅底料的做法是什么？我的回答是：火锅是人们非常喜爱的，聚餐方式。在家里，一个电磁炉，一口小锅，用高压锅压些排骨，羊肉……外加涮的青菜，素菜。基本上就算一顿家常火锅了。而在饭店，火锅也开始成为家人和亲朋好友聚餐首选的方式了。今天我和大家分享，火锅锅底的做法，排骨火锅锅底（改良版）。什么是火锅底料？也就是我们吃火锅时，说的锅底。比如您要吃排骨火锅，那么底料就是用排骨先焖好，羊肉火锅，底料是用羊肉做成的火锅。这就是火锅的底料。
排骨锅底——改良版
原料：新鲜猪排骨两斤，酸菜500克，葱姜适量。
配料：盐，生抽，胡椒粉，葱，姜适量，八角五粒， 花椒三粒，香叶两片，黄姜粉，盐焗粉各10克。秘制泡椒酱两勺。酱料制作：原料：野山椒，150克泡椒，200克，大葱200克，泡姜末15克洋葱末，蒜末各10克。，以上原料全部剁成碎末。
调料：郫县豆瓣（剁碎）10克，料酒20毫升，味精，糖各5克，盐，鸡精粉各5克，花生油100毫升，红油100毫升。
做法： 锅里倒入花生油，烧热，下入葱末，泡姜末，洋葱末和蒜末，泡椒末，野山椒末，炒出香味。放入料酒，味精，白糖，盐，鸡精，煮5分钟后倒入红油。拌匀即可。锅底做法1.把排骨放在案板上用刀斩成均匀的小块，锅里添水烧开，把做好的排骨放进开水里面过下水，然后放在凉水里冲洗干净沥干水分备用。
2.酸菜切成小片，放在清水里面漂洗盐味，清洗两遍后，捏干水分备用。
3.将洗净切成大薄片，从洗净切成段。
4.炒锅放火上，添油烧热，放入姜片，葱段，炒出香味 然后放入排骨煸炒变色，放入花椒，八角。用两汤勺的酱料，放入排骨继续煸炒，放入适量的盐，生抽，胡椒粉，添水烧开，水浸住排骨。放入高压锅焖10分钟左右，锅底即可食用。锅底技巧这种锅底的汤颜色是红油色，排骨的颜色时是柿黄色。
不要把汤料的浮油撇去，经过一段时间的熬煮之后，表面大多会飘有一层的浮油，这是从原料中分解出来的脂肪，蛋白质或者其他的营养成分。
这款锅底没有放老抽上色，而且放了黄姜粉，使排骨的颜色成柿黄色，汤里面加了红油和盐焗粉究，香味和颜色与一般的排骨锅底，在味道和颜色上是有很大的改善，这是一种改良版的排骨锅底。
总结
这一种酸菜排骨锅底，加入了秘制的泡椒，味道是酸辣味的。汤的颜色是红油的颜色，使用黄姜粉调色，代替了老抽和糖色的作用，是一款改良版的排骨锅底，香味更加的浓郁，颜色更加的诱人。
香辣排骨火锅家常做法
牛排骨火锅做成麻辣的会比较合适一点，那么麻辣牛排骨火锅的做法是什么呢？
首先排骨洗净，切块，用凉水煮沸后去除浮沫，控干水后备用。准备麻辣排骨火锅的调配料，另外加上火锅底料。起锅烧热，炒锅内加100毫升左右的食用油，放花椒、姜蒜爆香，加豆瓣酱、火锅底料小火炒5分钟，直到香味出。加入排骨翻炒，加入八角、山奈、白芷、草果等调料，加水焖煮至排骨熟。可适量多加点水，以便后面煮其它菜。
或者牛排骨清水浸泡2小时，中途换水数次，滤清血水。牛排骨入沸水锅焯水4-5分钟，捞起清水冲洗干净。砂锅加大半锅清水，大火煮沸。加牛排骨，调入料酒2勺，生抽2勺，老抽半勺，小火炖1小时左右。用筷子可以戳透牛肉即可关火。
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