傣味牛肉汤锅佐料

编辑：杭新娜 2023-11-24 06:45 浏览：217 次举报

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1、傣味牛肉汤锅佐料 2、牛肉汤锅的佐料 3、傣味佐料牛肉做法 4、耗牛肉汤锅佐料 5、牛肉汤锅清汤佐料

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hello大家好，今天小编来为大家解答以下的问题，傣味牛肉汤锅佐料，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

傣味牛肉汤锅佐料是一道传统的云南特色美食，以其独特的风味和鲜美的口感而闻名。傣族是云南省的一个少数民族，他们以其独特的烹饪技法和独特的风味而闻名于世。

傣味牛肉汤锅佐料

傣味牛肉汤锅佐料的特点在于其混合了多种香料和调味料。其中最重要的成分之一就是傣族特有的傣味牛肉调料。这种调料由多种香料研磨而成，其中包括辣椒、花椒、蒜、姜等。这些香料相互融合，使得牛肉的口感更加鲜嫩，同时也增添了一种独特的香气。

除了傣味牛肉调料，傣味牛肉汤锅佐料还包括多种蔬菜和食材。其中最为重要的蔬菜是傣族特有的豆芽菜，这种蔬菜具有清爽的口感和独特的香气。还可以加入一些土豆、豆皮、豆腐等食材，使得整个汤锅更加丰富多样。

烹饪傣味牛肉汤锅并不复杂，首先将牛肉切成薄片，用傣味牛肉调料腌制一段时间，使得牛肉更加入味。然后将豆芽菜和其他蔬菜煮熟，再将腌制好的牛肉片放入煮熟的蔬菜中，用大火煮沸。用小火炖制一段时间，使得牛肉更加鲜嫩。

傣味牛肉汤锅佐料的独特风味使其成为人们喜爱的美食之一。它不仅具有丰富的口感，还兼具了傣族独特的风味。傣味牛肉汤锅佐料的制作过程简单，适合家庭烹饪。它成为了云南传统美食的代表之一。

傣味牛肉汤锅佐料是一道独特的云南传统美食，以其独特的风味和鲜美的口感而闻名。它不仅融合了多种香料和调味料，还包括了多种蔬菜和食材。无论是口感还是风味，都使得这道美食成为人们喜爱的佳肴。

傣味牛肉汤锅佐料

傣族的食物特点以大米和糯米为主食。德宏的傣族主食粳米，西双版纳的傣族则主食糯米。通常是现舂现吃，民间认为：粳米和糯米只有现吃现舂，才不失其原有的色泽和香味，因而不食或很少食用隔夜米，习惯用手捏饭吃。傣族人喜欢吃什么？傣族饮食2006-8-28 23:52:51 在江河之畔，有许多富饶美丽的坝子，傣族人民世代聚居在这里。村寨临江河湖畔，翠竹成林，景色清幽，气候炎热，雨量充沛，全年无四季之分，只有明显的干季和湿季。土地肥沃，灌溉便利，宜于种植水稻和多种经济作物。傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族，西双版纳有“滇南谷仓”的美称。“芒市谷子遮放米”也为云南人民所称誉。傣族人民在优越的自然环境中，以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主，喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒。喜嚼槟榔。云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，都喜食糯米饭，与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。与野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，难怪其他族称他们为“酸傣族”。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米。由于与居住的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品（如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉），反映了他们适应环境就地取材的聪明才智。饮食以大米为主，德宏吃粳米，西双版纳等地爱食糯米。喜酸味及烘烤水产食品，嗜酒，喜嚼摈榔。到过西双版纳的人，如果只迷恋于那旖旎的热带风光，却没有去品尝一桌傣家风味的宴席，还算不上领略了孔雀之乡的美丽风情，谙熟了傣族文化独一的特色。到了黎明之城允景洪，沿油棕成盖的大道转向去曼听公园的路，在曼景兰一带，装饰别致的竹楼式餐厅一座接一座。楼上楼下，面带微笑，绰约多姿的小卜少，正恭候着您的到来。入乡随俗。当你步上竹楼，殷勤的小卜少便端来一盆清凉洁净的水，让你先把手洗净――别以为这是一般的饭前洗手的卫生习惯，到吃饭的时候，非刚洗过的手是不能抓饭的。傣家人多傍水而居，喜欢干净，对水有一种虔敬的感情，一年一度的新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。也许是当地水土的关系，你洗过的手还有一股幽微的香气呢！落座后，小卜少又款款地送上一杯糯米香茶。版纳本是我国一大茶园，茶叶片大而味醇，再加进几片酥香的糯米茶叶，更是清香醇甜。这傣茶，包含了傣家人特有的神韵――清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼…… 停杯举箸，面对满桌佳肴，竟有无从下手之感。桌上有鱼肉而不觉荤腥，有鸡鸭而不见油腻，有冷盘而不见寒气，有热菜又不觉烫口，有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止，众家全无，一家独有，表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱，勤奋而又聪睿的风格。你若是一位营养学家，定会断言：“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”你若是一位画家定会称赞：“这是极富现代气息的色彩和线条。”你若是一位民俗学者，定会引起考据的兴趣：“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系？”你若是一位博采众家的烹任师，不禁会脱口发誓：“我也要开个傣味餐厅……” 还是让我们来观摩一下这傣族饮食文化的珍品吧。这一桌子上有的是烤、炸、煎、炒、煮、凉、蒸；鸡、鸭、鱼、肉。草、果、菜，可谓囊括烹任全法，包揽山珍海味。...>> 傣族有哪些习俗或美食？西双版纳傣族信奉万物有灵的原始宗教。南传上座部佛教传入后，原始宗教的信仰仍保留下来。傣族先民早期认为，世间万物，包括人和动物、植物，以至一切无生物都有灵魂，而且灵魂是不死的，它可以离开物而存在。认为生病是灵魂受到了某种伤害；而死亡，则是灵魂离开肉体不再回来了。人们出于对各种疾病和灾害的恐惧，也出于对制服病痛，战胜灾害的强烈愿望，力图通过招魂（也称叫魂）把受到伤害或游离了的灵魂招回来。不仅可以为人招魂，也可以为家畜家禽和谷物等招魂。西双版纳傣族替人招魂的主要方式有“唤欢龙”（招大魂）、“唤欢囡”（招小魂）、“菲欢”（换魂）和“唤欢南朗”（招黑姑娘魂）四种。替家畜家禽和庄稼招魂的主要有“唤欢为怀”（招牛魂）、“唤欢盖”（ *** 魂）和“唤欢毫”（招稻谷魂）等三种。据调查，西双版纳傣族共有81种招（叫）魂方法。人身上有32 个大鬼，92个小鬼。只要其中某一个鬼魂受到伤害或离开人体，人体的某个部位就会生病，甚至死亡。为了治病，就要用81种招魂方法中相应的一种来招魂。所有叫魂方式中，最著名的是“唤欢南朗”，即叫黑姑娘魂，它有长篇叫魂词。招魂仪式因地区而异：有的地区，要请村寨中专门负责祭祀的波占来念诵叫魂词招魂；有的地区，由年迈的家长来进行。替人招魂有招魂词，例如招“儿女魂”的招魂词是这样的：“今天是吉祥的日子，我来把魂叫。魂啊魂，爹妈爱的魂，别去躲在山洞独自悲哀，别去躲在河边眼泪汪汪，别钻进树林草棵，别去钻在牛马身上。头魂要回到头里住，牙魂要回到牙里居，耳魂眼魂要回到头上来，皮魂要回到人身上，脚魂不要到处奔走。32魂要今天回来，92魂要今天回来！所有的魂啊魂，今天要集中，父母亲要给你们拴线。撒！魂回来了！”叫谷魂、牛魂、鸡鸭都有一套礼仪，也有固定的叫魂词。除了招魂礼仪，西双版纳傣族还有一套丧葬礼仪。傣族传统的葬法是土葬和火葬，火葬较为普遍。以前，傣族内部有严格的等级区分，不同等级人对“死”的叫法不同，墓地不同，葬法也不同。家中死了人，报表。家中有人死了，要立即通知全寨乡亲及亲戚朋友。邻居和亲友们闻讯赶来后，立即分头做各种丧葬的准备工作。家中人要抓紧时间给死者沐浴更衣，若死者是男性，还要剃光头发。洗浴后，给死者穿上两套新衣服，里面一套最好是白衣白裤。接着要请寺庙的僧侣为死者诵经超度，亲属哭丧。接下来是先择出殡的吉日和选择坟地。选择坟地要根据死者的身份地位，到规定的坟山用抛鸡蛋法确定坟地。按择定的吉日出殡和火葬。出殡那天，要把竹楼清扫一遍。搬开火塘上的铁三角架，将火灰清扫干净。再把死者生前的生活用物清理出来，或火化或丢进江河让水冲走。同时还要用一只砂埚、一个布袋，装上谷物种子送到墓地，以供死者灵魂到阴间去播种。出殡时，僧侣和尚走在前头，为死者引路，亲友及寨人排成长队跟在遗体后面。提砂埚、布袋的人到达墓地后，迅速返回家中，重新安放火塘上的铁三角架，重新点燃塘火。送葬队伍要敲锣打鼓，鸣放火枪，以示隆重。到达坟地后，大多数送葬者即可返回，留下数十名壮年男子挖坑掩埋或火化遗体。送葬结束后，还要请僧侣诵一部《芒嘎拉》经文，送家神家鬼。至此，丧事才算办完。若是夫妻中的一方死去，还要举行一个断绝夫妻关系的仪式：生者取来一条栓有槟榔的白线和一对蜡条。自己握住线的一端，另一端系在死者的棺木的或抬尸板上。一位长者将白线从中间斩断，就表示断绝了夫妻关系。之后，男的可以重娶，女的可以改嫁，不受约束。婚礼傣族是一夫一妻制的个体家庭，一般有父母和子女两代，也有祖孙三代同堂的。儿女长大结......>> 傣族的服装，饮食，习俗是什么？无提问者：LQB09追问：补充：服饰傣族男子一般上穿无领对襟袖衫，下穿长管裤，以白布或蓝布包头。傣族女子的服饰各地有较大差异，但基本上都以束发、筒裙和短衫为共同特征。筒裙长到脚面，衣衫紧而短，下摆仅及腰际，袖子却又长又窄。饮食傣族以大米为主食,喜爱糯米，最具特色是竹筒饭。制作方法是将新鲜的糯米装进竹筒后加水后，用一个玉米胡塞上，放在火上烧烤，吃起来清香可口。傣族还有很多特色烧烤。傣族的凉拌也十分美味，比如干巴丝，包烧鱼等等，那可是美味至极啊。普洱茶是云南普洱特产，唐代就远销中国各地，清代时远销东南亚及南亚，现已进入日本和西欧等国家和地区的市场，成为中外驰名的名茶。西双版纳傣族自治州特产非常丰富，仅水果就有110多种，这里动植物品种繁多，是有名的“植物王国”和“动物王国”。1991年，西双版纳国家自然保护区正式向外界开放，人们可以亲身游历大自然的宝库，体味浓郁的亚热带风情。香茅草烤鱼傣族风味小吃也很多。如有一种糍粑是用糯米饭舂成团，包苏子糖馅做成的圆饼，用抹上腊油的芭蕉叶包好，食时可用火烘软或炸后蘸蜂蜜吃。粑丝是用水把米粉搅成颗粒，蒸熟后舂成团，擀成薄而大的圆饼，冷后叠成叠，食时烫软入碗，撒各种调料。泼水糍粑是用糯米粉和成团，包红糖蒸熟，再裹上一层炒香的碗豆面，用芭蕉叶包好可作待客点心。还有把糯米饭泥炸后做成的麻脆等。香茅草烤鱼，是一道傣族风味菜。一般先将洗净的鱼裹上味道芬芳的香茅草，然后置于火上烧烤，并抹上适量的猪油，烤时香气四溢，这样烤出来的鱼香味扑鼻，鱼肉酥脆、味道鲜美独特。傣族的饮食文化是什么？傣族的饮食文化有哪些腌、烤、炸、生吃―这是傣家菜烹制方法上较为突出的特点。先说腌。最常见的是腌酸菜、腌竹笋、腌鱼、腌猪脚等。最有特色的是腌牛脚筋:以滚开水烫泡、用火燎烧、冷水浸泡等方法，刮干净牛角上的毛，然后切之为条状煮（火巴），以淘米水浸泡数小时后，清洗、晾干，与姜、蒜、辣子、花椒、盐等调料拌匀人瓮，密封瓮口，半个来月即熟。其色乳黄，人口既有韧性感而又（火巴）绵，其味甜中带酸，辣咸适口，是下酒的佳品。次说烤。香茅草烤鸡是一道风味菜。用西双版纳、德宏等地特产的大枫茅，捆于褪洗干净、肚内填以各种调味料的嫩鸡上，抹上动物油以中火均匀烤之，温度使调料味由内向外散出、香茅味由外向内渗人，肉质酥脆沙嫩，香气氤氲充盈，别的地方无法仿制，是真正的地方风味.烤鱼、烤肉、烤缮……在西双版纳和德宏等地，真正是无烤不成宴。再说炸。最习见的傣家炸食要数炸牛皮，将剖洗得干干净净的水牛皮煮得熟透，多切为条状晒干，可以较长时间存储。食用时，先以冷油炸之，捞出锅后再以热油炸之，即成又泡又黄、酥香梆脆的下酒菜，蘸以番茄喃咪，可谓五味俱备。用以煮汤，类似内地的肉叶子，到西双版纳和德宏的游人，没有不尝上一回炸牛皮的。最使人开眼界的是油炸知了背肉馅:将知了(鸣蝉)去翅去脚，用刀将其背部划开，嵌迸肉末与调料，再将知了的背合拢，捆以细蔑绳，放入油锅中煎炸成深黄，色润油亮，肉松皮脆，酌一盏米酒，慢掇细品，既有味道又有营养，爽口怡神。傣家人说，西双版纳、德宏等地的水略带碱性，故于该地吃油炸的食品，体内不会生燥热之火。这话或许不无道理。多有生食，是傣家食品给人的深刻印象。傣族地区称为帕宋的酸脯菜当然是可以不加烹煮就吃，帕是菜的意思，宋是酸的意思。很酸的胰菜，在热带竹楼上吃，那是适逢其需。难以计数的大量野菜如叶子上有细细绒毛的茶叶菜，可以人药的荆芥、水香菜、香辣萝、缅芜要……常常都是拌以哺咪或其他佐料生吃。最好吃的生吃食品之一是青蛙肉剁生，用剁细的蛙肉与切细的葱、姜、芜要、花椒、辣椒面、盐等拌匀，再放人少量柠檬水搅匀，将生猪皮刮洗干净，置于火上烤，待肉皮变成乳白色，略带透明，即取出切成薄片与青蛙肉拌和，鲜甜清脆，酸辣开胃。其他如猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、马鹿肉剁生……凡肉食均可做剁生，要旨在于讲究肉的新鲜。动物不同，剁生味道各异。肉食生吃，内地在古代办风行，如秦末在项羽的鸿门宴上，樊啥发指毗裂食生贵即生的小猪腿，体现一种粗豪勇武之风。傣族将肉剁而食之，就细致且考究得多了，这大约与傣族的温婉平和有关。日本人也食生鱼片蘸之以芥末等，日本学者寻文化之根，在习俗对比上就很注意傣族的肉食生吃的风俗。看来，吭生肉不仅是一种食物制作方法，而同时具有历史文化传承的某种痕迹。西双版纳和德宏一带，还吃一种令内地人膛目结舌的食物----撒撇，是将牛小肠中业已经过胃的消化、与肠液和胆汁搅和过的积存物取出，压挤出其深绿色液体同剁碎的牛脊肉加蒜、伐、辣椒等各种调料均匀拌合，即可生吃，其味苫凉，却有一种无可名状的特殊滋味，在当地亦属不可常得的剁生也可以将撒撇同米线......>> 傣族人有什么风俗风俗、饮食、服饰傣族云傣族与古傣族“百越”人有渊源关系。主要从事农业，以种植水稻为主，信仰小乘佛教。人口约1025128分布在云南西双版纳傣族自治州等地。傣族有自已的语言文字。傣族人不仅能歌善舞，而且创造了灿烂的文化，尤以历医和叙事长诗最为出名。傣族习俗：忌讳外人骑马、赶牛、挑担和蓬乱着头发进寨子；进入傣家竹楼，要把鞋脱在门外，而且在屋内走路要轻；不能坐在火塘上方或跨过火塘，不能进入主人内室，不能坐门槛；不能移动火塘上的三脚架，也不能用脚踏火；忌讳在家里吹口哨、剪指甲；不准用衣服当枕头或坐枕头；晒衣服时，上衣要晒在高处，裤子和裙子要晒在低处；进佛寺要脱鞋，忌讳摸小和尚的头、佛像、戈矛、旗幡等一系列佛家圣物。傣族婚俗：赶摆黄焖鸡”是西双版纳男女青年以食传言的求恋方式，即姑娘把黄焖鸡拿到市场上出售，如果买者恰恰是姑娘的意中人，姑娘就会主动拿出凳子，让其坐在自己身旁，通过交谈，如双方情投意合，两人就端着鸡，拎着凳子到树林里互吐衷情；如买者不是姑娘的意中人，姑娘就会加倍要价。 “吃小酒”，在男女订婚时，男方挑着酒菜去女方家请客，当客人散去后，男方由三个男伴陪同和女方及女方的三个女伴，共摆一桌共饭。“吃小酒”讲吃三道菜：第一道是热的；第二道要盐多；第三道要有甜食。表示火热、深厚和甜蜜。新房落成要贺新房，先上楼的是小伙子，抬着牛头，唱祝福歌，壮年男子抬箱子，已婚妇女抱被褥，姑娘们端着饭菜依次而上，然后在火塘上支好三脚架，摆桌置酒备菜，唱贺新房歌，乡亲们还要给主人送一些象征吉祥的礼物。婚礼之日双方家里都要举行婚礼，大都先在女家进行。婚宴时，席桌上要铺上绿色的芭蕉叶，菜肴有象征吉祥的血旺（白旺）、年糕及各式菜。宴前新郎、新娘要做拴线仪式，即由主婚人用一根白线绕过双方的肩，又用两根白线分别拴在新郎、新娘的手腕上，象征纯洁，然后由高龄老人将糯米饭捏成三角形蘸上盐，置于火塘上的三脚架的顶点上，任其火烧后自然脱落，象征爱情像铁一样坚实。傣族食俗：以大米和糯米为主食。德宏的傣族主食粳米，西双版纳的傣族则主食糯米。通常是现舂现吃，民间认为：粳米和米需米只有现吃现舂，才不失其原有的色泽和香味，因而不食或很少食用隔夜米，习惯用手捏饭吃。所有佐餐菜肴及小吃均以酸味为主，如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果；喜欢吃干酸菜，据说傣族之所以常食酸味菜肴，是因常吃不易消化的糯米食品，而酸味食有助于消化。日常肉食有猪、牛、鸡鸭，不食或少食羊肉，居住在内地的傣族喜食狗肉，善作烤鸡、烧鸡，极喜鱼、虾、蟹、螺蛳、青苔等水产品。以青苔入菜，是傣族特有的风味菜肴。烹鱼，多做成酸鱼或烤成香茅草鱼，此外还做成鱼剁糁（即用鱼烤后捶成泥，与大芫荽等调成）、鱼冻、火烧鱼、白汁黄鳝等。吃螃蟹时，一般都将螃蟹连壳带肉剁成蟹酱沾饭吃，傣族称这种螃蟹酱为“螃蟹喃咪布”。苦瓜是产量最高、食用最多的日常蔬菜。除苦瓜外，西双版纳还有一种苦笋,因此傣族风味中还有一种苦的风味,较有代表性的苦味菜肴是用牛胆汁等配料烹制的牛撒皮凉菜拼盘。傣族地区潮湿炎热，昆虫种类繁多，用昆虫为原料制作的风味菜肴和小吃，是傣族食物构成的一个重要部分。常食用的昆虫有蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等。傣族人嗜酒，但酒的度数不高，是自家酿制的，味香甜。茶是当地特产，但傣族只喝不加香料的大叶茶。喝时只在火上略炒至焦，冲泡而饮略带糊味。嚼食槟榔，拌以烟草、石灰，终日不断。典型食品有狗肉汤锅、猪肉干巴、腌蛋、干黄鳝等。傣族服装：傣族妇女的穿着打扮，是全世界最美丽的，它就像孔雀开屏一样，五彩缤纷，美不胜收，令人叹为观止。只要了解情况的......>> 傣族人喜欢吃什么食物？傣族人喜欢吃大米和糯米，配有菜肴，一般以酸菜为主，还喜欢吃昆虫，喝酒，但酒的度数不高。傣族的特色饮食是哪一种以大米和糯米为主食。德宏的傣族主食粳米，西双版纳的傣族则主食糯米。通常是现舂现吃，民间认为：粳米和糯米只有现吃现舂，才不失其原有的色泽和香味，因而不食或很少食用隔夜米，习惯用手捏饭吃。所有佐餐菜肴及小吃均以酸味为主，如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果；喜欢吃干酸菜，据说傣族之所以常食酸味菜肴，是因常吃不易消化的糯米食品，而酸味食有助于消化。日常肉食有猪、牛、鸡鸭，不食或少食羊肉，居住在内地的傣族喜食狗肉，善作烤鸡、烧鸡，极喜鱼、虾、蟹、螺蛳、青苔等水产品。以青苔入菜，是傣族特有的风味菜肴。烹鱼，多做成酸鱼或烤成香茅草鱼，此外还做成鱼剁糁（即用鱼烤后捶成泥，与大芫荽等调成）、鱼冻、火烧鱼、白汁黄鳝等。吃螃蟹时，一般都将螃蟹连壳带肉剁成蟹酱沾饭吃，傣族称这种螃蟹酱为“螃蟹喃咪布”。傣族饮食民风民俗傣族傣族，主要聚居在云南省西双版纳和德宏地区，在临沧、大理和丽江等地也有分布。傣族聚居地盛产水稻，傣族人以大米为主食．最喜欢吃糯米，而且能用糯米加工食品，如把糯米装入香竹中烤制成竹筒饭，用芦叶把糯米、花生包成粽子，用米浆蒸成卷粉。用油炸成糯米油果、糯米卷等。傣族人口味喜欢酸、辛辣和香味。其烹调方法主要有蒸、烤、煮、腌等。其中烤鱼很有特色，做法是先去除内脏，把葱、蒜、姜、辣椒剁成泥，放在鱼腹内，然后用香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黄。酥香而嫩。傣族人以酸竹煮鸡、煮鱼等视为待客的最佳菜肴。傣族的“南米”(即酱)风味独特，在用番茄酱及花生、青菜、鱼、竹笋等为主料制成的各种酱中螃蟹酱最为名贵。“南米的吃法多种，有的用糯米饭蘸着吃，有的则同时做几种酱，然后备各种青菜或煮熟的南瓜等，不同的菜蘸食不同的酱吃。傣族人爱饮酒和茶，会自己酿酒。吃饭时不喝酒，而是在饭后或空闲时饮用。七、羌族羌族，主要分布在四川省的西北山区。羌族居住地山高坡陡．石头多土地薄．气温较低.羌族聚居地主要产玉米、洋芋(马铃薯)、小麦、青稞、荞麦和各种豆类，但产量都不高。蔬菜有白菜、萝卜、青菜等。羌族人平日吃两餐饭，多为“玉米蒸蒸”(玉米粗渣粒，先煮后焖而成)，晚饭多为稀饭加馍馍，晚上还喜欢吃“砣砣肉”．喝白酒。“砣砣肉”用猪膘(腊肉)切成拳头大．与豆菜同煮，吃时每人一砣。羌族的主食还有金裹银、荞面条、面疙瘩、酸汤面、玉米汤圆、炒面、馍馍等。副食品常见的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和腊肉等。羌族人吃马肉、狗和野兽肉。北川产的“羌活鱼”．形似四脚蛇，羌民也吃。还喜欢吃猪肚子骨头。猪肚子骨头的制作方法是：宰猪时，将猪骨头剔下剁短，装进猪肚里，放火坑上蕉制，再挂户外晾起来，吃时从中取出些骨头熬汤。羌族著名的土特产有茂汶和北川的花椒及茶叶。羌族人饮料主要是酒和茶。用青稞、玉米等酿制的醉糟酒，饮用时用长竹管咂吸。城镇羌民清晨也有喝早茶的习惯。

牛肉汤锅的佐料

下列加粗的部分就是主要调料了

牛汤锅制作过程

（一）选牛：选用本地原生态放养，膘肥体壮3—5岁的黄牛。（二）宰杀、剔肉回民的牛肉必须由“阿訇”执刀宰杀（其他民族没有太多的禁忌），而回族宰杀之时必须面向西边，先由“阿訇”诵念经文祷告之后才开始执刀宰杀。经过宰杀、放血、剥皮、剔骨、分割，每条牛宰后依照牛的生理解剖特点，剔成12对24块牛肉。将剔（割）下的肉挂上架子在通风处凉透。（三）煮烀。拿去烀的牛肉要用清水漂（泡）大约2小时以上，再以全牛所有的筒子骨与牛蹄、牛脸一起在大锅里用来做锅底，然后将漂好的牛肉放进大铁锅，在锅里面再放上优质、天然的调料（花椒，八角，草果，生姜等佐料）和适量的盐，用大火煮涨，然后改用小火慢慢烀制六七个小时，以盐的多少为调味，煮至七成熟，把牛肉捞起，冷定后将牛肉横纹切成大薄片。（四）将本汤倒入火锅，放入葱头、生姜片和切好的牛肉，温火炖熟。至此，一锅汤色清亮，肉质软糯酥烂，营养丰富，口感独特，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风作用的牛汤锅就制作好了。（五）再配上以原生态的薄荷、地椒、腊栁、山籁子、香草以及用灶窝灰刨制的辣椒面、花椒、味精、食盐、蒜泥、碎葱花、小米辣及面酱混合而成的蘸水，放上一勺牛肉汤,将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹，放到嘴里，蘸水的香辣与牛肉的鲜美混合在一起，瞬间肉香四溢，鲜香浓郁，简直就是人间绝味的砚山牛汤锅了！

傣味佐料牛肉做法

主料

牛肉大芫系（野生香菜）

香寮草青、红辣椒

辅料油盐

酱油

傣味炒牛肉的做法步骤

傣味炒牛肉的做法图解11. 由上往下依次是大芫系、辣椒、香寮草。能吃辣的可以把普通辣椒换成小米辣，味道更香。

傣味炒牛肉的做法图解22. 牛肉切末，加入适量油、盐搅拌均匀，要保证所有牛肉都沾到油，这样可以使牛肉更嫩。拌好以后放着备用。

傣味炒牛肉的做法图解33. 第一步中的所有佐料切碎成末，切的越细越好。

4. 在锅中加入油，油浸没锅底。将油加温到六七成热时，开大火，将辣椒、大芫系和寮草一起倒入翻炒，放入少许盐。（因为拌牛肉的时候已经放过盐，所以这里需适量加入，避免过咸）

傣味炒牛肉的做法图解55. 将佐料炒出香味后，倒入牛肉大火翻炒，加入少量酱油提色。牛肉熟透后起锅。

耗牛肉汤锅佐料

干锅牛肉【原料】尖红椒50克，白萝卜200克。带皮牛肉1000克。植物油50克，精盐3克，味精8克，鸡精5克，蚝油10克，辣妹子辣椒酱20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，红油20克，糖色10克，鲜汤500克。【做法】1、将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用。2、尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片。3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。4、净锅置旺火上，放入红油，下蒜籽、红椒圈煸香，将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。【特色】色红亮，质软糯，汁浓稠，回味悠长。红烧牛肉1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。5、到汁浓肉烂关掉火即成。葱爆牛肉腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。水煮牛肉主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油【制作过程】1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可咖喱牛肉用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水做法：1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。胡萝卜炖牛肉基本特点此汤具有健身和丰胸的作用，在少女的青春发育期食用，能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用，适合生理期或贫血时摄食。材料胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升调味料酒少许、盐适量作法1 将牛腱洗净，切成条块状备用；2 将胡萝卜洗净后切块备用；3 将牛腱氽烫后捞起备用；4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。功能活血、健体、明目绿林卤牛肉原料：去筋膜的牛肉一斤，洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀入油锅炸一分钟取出控油备用。准备卤料：陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，放进纱布里扎紧开口。再准备拍松的大蒜，姜片和葱段少许。沙锅里放入2大匙酱油，1大匙米酒，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把卤料包和葱姜蒜统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂。这就好了~~捞出装盘！！！祝大家吃了牛肉后，新的一年里生活工作学习——样样都牛生拌牛肉丝[原料]牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。[制法]1．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2．盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。[特点]辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。黄瓜炒牛肉【主料】:黄瓜200克、牛肉150克【辅料】:红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克。调味料：精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。【制作方法】:1.黄瓜切片，牛肉横纹切片腌制好，红萝卜切花，生姜切片，蒜子切茸。2.烧锅下油，放入黄瓜片，攒入酒，加入少许上汤，调入少许盐、味精，炒至八成熟，铲起待用。3.烧锅下油，下蒜茸、姜片、红萝卜爆香，放入牛肉，攒入酒，加入剩余上汤，调入上述调味料，将牛肉滑炒至仅熟，加入黄瓜炒均，用湿生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。青椒牛肉丝材料牛肉300克，青椒200克，油3大匙。原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。调味料：（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。步骤：1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。土豆炖牛肉主料：土豆300克，牛肉400克辅料：洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。做法：1、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成小方块，用沸水焯一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。干煸牛肉丝【原料】牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。【制作过程】1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可辣子牛肉丁的做法【原料】牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。【制作过程】1、将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。2、黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。3、再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。4、小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。5、炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。【特点】味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃番茄牛肉好像是武汉菜。在武汉吃过，映象很深。主料:牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克葱头一个配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放)制作过程:先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可.注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟.香蒜牛肉材料：牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。调味料：1、卤汤1锅；2、卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。做法：1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出；2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片；3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内；4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。回锅牛肉原料：精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，水发净木耳100克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100克)。制法：1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅装盘即可。特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。关键：牛肉块不要久炸，并不使粘连。生拌牛肉丝[原料]牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。[制法]1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。[特点]辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。干拌牛肉[原料]牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。[制法]1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。[特点]麻辣鲜香，酒饭均宜。干拌牛头肉[原料]牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。[制法]1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。[特点]皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。[附注]若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。拌花腱[原料]熟牛腱250克，黄瓜25克，冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。[制法]1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。[特点]清淡爽口，别有风味。拌麻辣牛肉[原料]牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1o克。[制法]1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。[特点] 牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。姜丝拌百叶[原料]牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。[制法]1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。[特点]香鲜味美，饮酒佳肴。白切牛肉[原料]牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。[制法]1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。[特点]牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。拌牛盘肠[原料]牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。[制法]1.将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。2.铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。3.将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。[特点] 香烂可口，佐酒尤佳。夫妻肺片[原料]牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。[制法]1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。[特点]色泽美观，质嫩，麻辣浓香。牛肉冻[原料]牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。[制法]1.牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。干拌牛肚领[原料]牛肚领500克，石灰100克，热水1000克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。[制法]1.石灰用热水1000克搅化，将牛肚放入泡2小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块。2.将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂，用原汤泡2小时，捞出晾凉。3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可。[特点]麻辣鲜嫩，酒饭均宜。[附注]如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。麻酱牛腰片[原料]牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。[制法]1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。2.炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。[特点]软嫩不腻，鲜美爽口。热牛肉拌双丝[原料]熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。[制法]1.将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。[特点]香鲜适口。拌牛蹄黄[原料]牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。[制法]1.将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。2.牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。3.把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。[特点]口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。[附注]牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。水爆肚仁[原料]牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。[制法]1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。2.锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。[特点]脆嫩，香辣，异香。川味红牛肉丝[原料]瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。[制法]1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。清蒸牛肉原料：牛肉.熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。配料：精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，姜丝20克.制作方法：1)将牛肉切片，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。2）将牛肉分别放入盘内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成。特点：汤清味美，色泽美观，营养丰富。烤牛肉原料：净牛外脊肉600克，葱头、胡萝卜各50克，芹菜25克.调料：食油75克，香叶1片，白兰地酒25克，胡椒粉少许。烹饪方法：将牛肉洗净；葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎；备用。把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀，腌约4小时。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉煎至上色，码入烤盘内，余油将其他腌制物炒匀，装盘。全齐了