各位老铁们，大家好，今天小编来为大家分享麻辣烫的配方调料的配方（拌将麻辣烫的调料）相关知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
麻辣烫是一道充满火辣风味的传统中国美食，它的调料是其独特之处。麻辣烫调料的配方可以因人而异，但是一般都包含以下几种主要的食材。
辣椒，辣椒是麻辣烫调料中的主角之一。辣椒能够给食物带来强烈的辣味，同时也能增加胃口和食欲。可以使用干辣椒、辣椒粉或者辣椒酱来增加辣味。
花椒，花椒是麻辣烫调料的另一种重要食材。花椒的特殊香味能够给食物带来麻辣的口感，让人一吃难忘。可以使用整粒的花椒或者花椒粉来增加麻味。
除了辣椒和花椒，麻辣烫调料中还可以添加姜蒜等香料来提升风味。姜蒜的辛辣味能够增加食物的层次感，使其更加美味可口。
一些调味品也可以添加到麻辣烫调料中，如盐、酱油、醋等。这些调味品能够提升食材的原味，增加口感的丰富度。
还可以根据个人口味的喜好添加一些额外的调料，如颗粒鸡精、香菜、葱花等，以增加麻辣烫调料的独特风味。
麻辣烫调料的配方多种多样，可以根据个人的喜好来调整配料的比例和种类。调料的搭配要求辣味和麻味的平衡，并能够提升食材的原味。无论是在寒冷的冬天还是炎热的夏天，都能让人一口接一口，忍不住停下。无论是在家中还是饭店中，都能将这道美味的麻辣烫带给大家的味蕾享受。
麻辣烫的配方调料的配方（拌将麻辣烫的调料）
麻辣烫调味料配方 麻辣烫调味料配方，相信很多人都喜欢吃麻辣烫，而且没有人能拒绝麻辣烫的美味，麻辣烫早就已经成为我们现在的日常生活最常见美食之一了，麻辣烫最重要的就属调味料了，下面是麻辣烫调味料配方。 麻辣烫调味料配方1 1、麻酱料 第一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。 传统配方：二八酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，酱豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，鱼露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根据口味适量。 麻酱配方2：麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。 2、蒜泥汁 鲜蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，葱米10克，鲜桔皮米5克，纯净水适量（否则太腻），食用时所有用料加蒜泥调匀即可。 3、小米辣海鲜汁 香葱白200克、香菜根100克、西芹根200克、干葱头150克，洗净加清水2000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水1500克左右。 美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈，多少可根据当地的口味。 4、香辣酱碟 色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克， A料（调料）：剁细的红油豆瓣300克，红泡椒蓉150克，泡姜30克，美乐香辣酱1瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉50克； B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6个； C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克、 制作：先将B料（香料）用温水泡20分钟左右， 把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后捞出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分钟，再下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右下干花椒推匀，静置8小时后香料打出即可。 麻辣烫调味料配方2 麻辣烫蘸料制作： 1、秘制辣椒油 菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。 2、秘制麻酱 买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。 3、秘制麻椒油 麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、 和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。 4、 碗中辅料 （1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。 （2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的.香味。 麻辣烫调味料配方3 1、麻酱汁的调制 麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。 2、麻辣烫蘸料的调制： 优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。 3、小米辣海鲜汁的调制： 香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。 注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。 4、折耳根蘸料味碟 折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。 5、茶油腐乳蘸料酱碟 用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。 制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。 2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。 特点：咸香、微辣、色艳。 6、特妙蘸料酱碟 用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。 制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。 特点：味道奇妙，风味独特。 7、鲜椒蘸料味碟 主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。 制作： 1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。 2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。 3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。 技术关键： 1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。 2、葱选颜色碧绿的小香葱。 3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。 4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。 特点：麻而不苦，麻鲜，清香。
拌酱麻辣烫加盟
拌酱干拌麻辣烫总部。根据查询拌酱干拌麻辣烫加盟相关信息显示，拌酱干拌麻辣烫总部地址位于湖南省邵阳市大祥区西外街，加盟区域为全国；经营方式为经销、区域、代理；可直接联系总部进行加盟。拌酱在日常吃食中极为常见，可以作为拌面的调料也可以炒菜时放几勺。
煮麻辣烫需要什么调料
麻辣烫是传统特色小吃，麻辣鲜香，香辣过瘾，好了不说了，都要流口水了，我也是很喜欢吃麻辣烫， 麻辣烫的香料配方每一家都不一样，只要配方比例掌握好 ，做出来的麻辣汤麻辣鲜香，好吃过瘾。 麻辣烫相信很多人都喜欢吃，麻辣鲜香，好吃过瘾，好吃到停不下来，我老婆就非常的喜欢吃麻辣烫，之前在外面上班的时候，经常会买着吃，毕竟外面买的吃着不放心，我就在家尝试着自己做麻辣烫，经过多次尝试后，做出来的麻辣烫麻辣鲜香，老婆说比买的都好吃，下面就来分享一下麻辣烫大料配方。 一、麻辣烫大料配方 麻辣烫麻辣鲜香，香辣过瘾，麻辣烫大料配方，每一家的配方都不一样，麻辣烫配方比例，八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、栀子5克、白胡椒5克、香叶5克、草果3克、紫草8克，毕竟每个人的口味不一样，也可以根据自己的口味来选择香料。 二、麻辣烫的做法 1、准备食材：八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、栀子5克、白胡椒5克、香叶5克、草果3克、紫草8克，朝天椒10克、葱、姜、蒜、色拉油、牛油、猪油、豆瓣酱、冰糖、鸡架一斤、煮骨头一斤、料酒 2、把上面的香料放进料理中，打成粉，取出十克放碗里，加入10克料酒，搅拌均匀，这样炒的时候不容易糊。 3、另外准备一个碗，放入5克花椒、5克麻椒、5克干辣椒，加入一点温水浸泡一下，洗干净备用，葱姜蒜洗干净，葱切段、姜切片，蒜拍一下备用。 4、锅里加入200克色拉油，150克牛油、50克猪肉，烧至牛油、猪油全部融化，放入姜片、葱段、蒜，小火炸出香味，炸干把料渣捞出。 5、再加入250克豆瓣酱，50克冰糖。小火炒至冰糖完全融化，把泡好的花椒、麻椒、干辣椒放进去，炒制干水分。 6、要不停地搅拌，防止粘锅底，水分炒干后，把香料粉放进去，就可以关火了，要不停地搅拌，把香料粉的香味炒出来，麻辣烫底料就做好了。 7、把鸡架、猪骨头洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，煮几分钟捞出洗干净，把鸡架、猪骨放锅里，加入八斤水，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开，转小火煮至三个小时以上。 8、煮制时间到后，把高汤过滤好，加入100克制作好的底料，再加入15克盐、10克鸡精、3克胡椒粉、6克白糖、10克味精、10克辣椒面、3克麻椒粉调味，盖上盖子煮开，小火煮至半个小时。 9、准备自己喜欢的食材，洗干净备用，煮制时间到后，先把不好煮熟的食材放进去煮，再放好煮的食材，煮熟后根据自己的口味加入麻油、芝麻酱、辣椒油，麻辣鲜香，太过瘾了。 麻辣烫麻辣鲜香，好吃过瘾，相信很多人都喜欢吃，自己在家制作，好吃好卫生，麻辣烫香料配方每家都不一样，也可以根据自己的喜好口味放香料，喜欢吃麻辣烫的都可以试试，真的非常好吃。 说起来很简单，香辛料加奶粉加骨汤，关键是使用什么香辛料，提鲜加浓厚感用的是什么了，要知道店铺不会一锅一锅给你煮，都是央厨配好的底料，品质和风味要安全稳定。 自己用的一个，发表出来大家一起交流交流 混合油2500毫升。牛油1000毫升色，拉油1500毫升。风味香辣料800克。那交税750克，豆豉25克，碎米芽菜25克。郫县豆瓣酱600克，花椒80克，白酒100毫升。啤酒一瓶，醪糟20毫升，冰糖50克。生姜大蒜大葱各适量。 香料。八角15克，桂皮15克，小茴香八克，老克20克。白扣五克，草果五克。山奈三克，丁香两克，砂仁五克。香果五克，甘草五克，排草五克。甘松五克，陈皮五克。香茅草八克，香叶五克。香草15克。 把全部香料打碎后。放温水盆里浸泡20分钟，看出来 沥水待用，另用白酒把花椒泡涨。 锅上火放混合油烧热，先下路，豆瓣酱，大葱，生姜和大蒜炒香出色。待加入醪糟啤酒和冰糖，小火翻炒至水汽。快干时，把风味香辣料下锅并改。大火炒匀，见过你的有。见锅里的油冒泡时改小火，熬30分钟。在下路泡好的香料，继续炒30分钟。最后把泡上的花椒加进去。继续炒五分钟便可出锅。 火锅烫，于我温馨无比。小时间，天凉日、尤其是冬时，我的母亲都会配上火锅烫。那时，物质突兀贫乏，全国人民凭计划购买，一个月每人半斤猪肉。火锅烫里，荤菜及少，只加一勺猪油，便让味蕾挺享受荣华的。几乎所有的素菜，都可烫泡食用。那暖暖的火锅烫，暖和了家庭、温暖了生活。如今回首，心里都荡漾着幸福。日子越来越我们景德镇人吃火锅烫的人多了，火锅烫的食材成分，也丰盛的似万花筒，会让人眼花缭乱。只是，我们赣菜的火锅烫，薄弱了经营推广的策划，被外菜系的火锅烫占据了市场。象四川麻辣火锅烫，做的很成功，不仅影响了西南，还重磅影响了华东等地区。时令小雪了，备上一大锅麻辣烫，人都会没了季节感。 麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻辣烫配方-2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)楠酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水 麻辣烫配方-3 配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时)，不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起待生姜大蒜出味后--分5锅--加水 是骨头汤)--平分加入中药敖半小时即可 一、香料： 小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克， 把这些香料全部打碎备用 二、母料配方比例： 牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克， 三、调料配方： 豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克 做法步骤 1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟 2.然后将打碎的香料粉倒入锅中，然后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟 3.底料熬好后，放凉即可使用了
麻辣烫放什么调料最香
第一种：一、蘸料配方：香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 盐、 味精各 1 克， 蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。二、底料原料： 牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料： 底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭肠30 克
五、素菜：藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作：将牛油放入锅中烧至七成热， 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种：一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序：1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签， 将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴， 烫制的时间也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种：一、按 5 公斤骨头汤的比例：1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克；2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250克； 副食品店出售的150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 盐适量 （视你购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金黄色， 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即姜、 葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时， 往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：1. 油炒郫县豆瓣800 克郫县豆瓣是用蚕豆、 辣椒、盐酿制而成， 是成都郫县的地方特产。 其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。2. 油炒豆豉 200 克。豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。3. 干辣椒 1000 克。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。4. 花椒 150 克。花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。5. 老姜 10 个。老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。6. 大蒜 2 头。大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。7. 醪糟 500 克。醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。8. 食盐适量。食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。9. 冰糖 适量。冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。10. 料酒 100 克。料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。11. 味精适量。味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。12. 鸡精适量。鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。13. 胡椒 100 克。胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量： 1. 甘菘 50 克。在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料， 成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、 开郁醒脾的作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、消化不良的一味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。2. 丁香 20 克。又叫公丁香、 子丁香， 为丁香的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。3. 八角 50 克。应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一味香料。 其特点是闻之芳香， 尝之微甜。 其性味辛、 温， 有温中开胃，祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、 红烧、 卤水均可使用。 由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。4. 小茴香 50 克。又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于作茴香胡豆、 茴香馅饺子等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然， 有特异芳香气。 作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5. 草果 50 克。一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、 祛痰温中、 逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。6. 砂仁 50 克。又叫春砂仁、 阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实， 尝之涩口， 闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。7. 三奈 30 克。有的地方也叫沙姜、 山辣， 为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅， 用量多在 5～10 克之间。 广东人把沙姜用于作盐鸡。四川江湖菜中有“三奈菜” 的作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。8. 灵草 30 克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品， 故不好
辨认。 经过多方请教， 将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香
草， 又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本，有浓烈
香气， 性味甘平。 在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上
还有另外一种灵草， 名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也
叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛
温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9. 排草 30 克
与灵草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，
我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、 月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜
多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐”，其实很多
辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻， 市场上或药店有写为百叩、 叩仁的。 口尝之有涩味，因
其药性味辛温， 故有行气理气， 暖胃消食， 化湿止吐， 解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍， 不过尝之味亦不好受， 其
药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3
个即可。12. 桂皮 50 克
又称肉桂。性味辛甘、热，有元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功
效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味
辛辣、 回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍， 用量 5～10 克为
宜。13. 孜然 100 克
别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异
味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜荤菜： 肉原子、 火腿肠，香肠片、腊肉片， 熟鹌鹑蛋、 （鸡、 鱼、 猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好
七、油碟：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
第四种：
一、底汤配料：菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、作方法：炒锅置火上， 下菜油烧热， 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 （拍
破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或
鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,
就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋， 可做法并不复杂： 其汤汁以鸡汤加
入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成， 用砂锅置于文火上， 放在环形的桌内， 使锅沿略
高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门， 从天上飞的、 地上跑的、
水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、
鲫鱼、 泥鳅、 鳝鱼、 土豆、红薯、 侧耳根、 黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、
香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细捆在竹签
上外， 其余主料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝， 穿在细细的签上，
分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都
麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝： 麻辣烫中堪
称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤
菜， 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元， 连带酒水，就能让
五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘， 夏天就着
冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
想起我就想吃。
麻辣烫的配方调料的配方
麻辣烫配方做法大全
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。 麻辣烫配方－2 牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。 调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制 法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。 36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作
麻辣烫的制作方法
配料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减
荤菜兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克素菜：藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克>花菜 50克 青菜头 80克>
调料>：牛油 250克 菜油 100克冰糖 10克 花椒 5克醪糟汁 20克 绍酒 20克>姜米 10克 精盐 100克辣椒面 250克 鲜汤 1500克<>
制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。<2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。<3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫制作技术 原料：牛骨头20斤 胡椒拍破50克 花椒50克 纱布香料包（八角20克 三奈15克 丁香5克 桂皮20克 草果20克 香叶20克 肉豆蔻（香果去壳）5个）干辣椒250克 盐适量 味精一包 鸡精一包 自来水100斤 生姜2斤 大葱2斤。
制法：先把牛骨头在开水里面汆去血水，找一大铁桶（熬骨头汤那种），装入牛骨头，放（大葱.生姜 .花椒.辣椒）用猛火傲制2个小时左右。下香料包，注意，这个是你麻辣烫味道好坏的一个关节环节，首先把香料包用温水浸泡30分钟（目的是去除香料的怪味，比如有的草果有烟熏味），然后再丢到锅里面傲制，注意看到里面的汤由清变黄的时候，要用勺子尝下汤是否变浓变苦，直到感觉有一点点五香味时捞出香料和其他料渣（香料包放冰箱冷藏下次再用），然后下味精和鸡精盐（感觉锅底咸味合适为度），然后滤去所有料渣，同样也装在大桶里面烧开，然后加一定量的氧化硅油，现在我们就等客人来吃了，你不要在乎锅里有没有油，因为麻辣烫没有必要加很多油，那样成本会很高的。
2兑锅：找一火锅盆加麻辣烫汤料4公斤左右，然后加胡椒粉5克 花椒颗粒3克（不吃花椒的地方就不放）干辣椒10克即可
3味碟：根据个人口味调制，我也顺便讲讲。
盐酥花生用菜刀剁细2克 味精1克 香菜2克 小葱2克 香油20克 干辣椒粉3克 花椒粉适量 蒜泥3 克盐适量，青椒小颗粒2克 把他们全部和匀即可，烫菜蘸着吃。如果不吃辣椒和花椒就不要加辣椒粉和花椒粉。大约每锅成本3元，可以兑12口锅左右。
关于麻辣烫的配方调料的配方（拌将麻辣烫的调料）的问题分享到这里就结束啦，希望可以解决您的问题哈！
