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砂锅麻辣烫觅小鲜（砂锅麻辣烫）
砂锅麻辣烫一直都是中国人喜爱的传统美食之一。它的麻辣味道和丰富的食材组合在一起，打造出一道美味又开胃的菜品。而在众多的砂锅麻辣烫店中，砂锅麻辣烫觅小鲜以其独特的创新口味和新鲜的食材迅速赢得了人们的青睐。
砂锅麻辣烫觅小鲜坚持选用新鲜的食材，并且每日准时进货。无论是蔬菜还是肉类，都经过严格的挑选和清洗，确保食材的新鲜和卫生。除了常见的食材，砂锅麻辣烫觅小鲜还加入了一些特色食材，如豆腐皮、豆芽、黑木耳等，使得砂锅麻辣烫更加丰富多样。
砂锅麻辣烫觅小鲜的调料也是独具特色。其砂锅底料选用了多种中草药和香辛料，经过精心炒制而成，使得汤底更加鲜香浓郁。而独家研发的麻辣调料更是独一无二，辣而不燥，麻而不腻，令人回味无穷。
砂锅麻辣烫觅小鲜的烹饪过程也非常讲究。厨师们手艺炉火纯青，能够灵活掌握火候，保持食材的原汁原味。无论是肉类还是蔬菜，都能在短时间内煮熟，保留原有的鲜嫩口感。
砂锅麻辣烫觅小鲜的用餐环境干净整洁，服务员们热情友好。无论是午餐还是晚餐时间，总是能看到人们排起了长队等待就餐。大家都被砂锅麻辣烫觅小鲜的美食所吸引，每一口热辣麻辣的味道都让人回味无穷。
砂锅麻辣烫觅小鲜以其独特的风味和新鲜的食材，成功搅动了中国餐饮市场。它将砂锅麻辣烫的传统美食发扬光大，并以自己的特色口味让人们流连忘返。无论是年轻人还是老年人，都能找到属于自己的美味。砂锅麻辣烫觅小鲜，敬请品味！
砂锅麻辣烫觅小鲜（砂锅麻辣烫）
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砂锅麻辣烫
麻辣烫和砂锅有一些显著的区别。以下是一些可能的区别：
1. 食材：麻辣烫的食材相对固定，主要包括鱼、肉、豆制品、撒尿牛肉丸、麻辣烫面条、白菜、海带等。而砂锅菜的种类繁多，主要种类有畜肉类、禽肉类、水产类等。
2. 健康程度：麻辣烫的食品添加剂较多，多吃可能诱发食管癌和引起肠胃不适。相对而言，砂锅菜更养生暖胃，但是用砂锅炖制食物，食物的营养素平均损失率较高，尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等，维生素C损失率更达100%。食用砂锅菜时需要另外搭配食用生蔬菜粗粮，来弥补营养素的损失与不足。
3. 口味：麻辣烫有传统的骨汤、麻辣口味，还有藤椒汤底、酸菜汤底、番茄汤底、菌菇汤底、日式寿喜汤底、泰国咖喱汤底等多种选择。而砂锅菜的味道更加丰富，不同的地区有不同的口味。
4. 制作方法：麻辣烫的烹调过程相对随意，所有食材一起煮沸即可。而砂锅菜的制作方法更加讲究，需要一定的烹饪技巧和时间。
5. 门店环境：传统麻辣烫店的装修比较接地气，有些甚至脏乱不堪，用餐环境比较差。而砂锅菜店的环境更加整洁时尚，明亮欢快，受到年轻消费者的喜爱。
麻辣烫和砂锅菜在食材、健康程度、口味、制作方法和门店环境等方面都有所不同。消费者可以根据自己的需求和喜好进行选择。
砂锅麻辣烫做法及配方
麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别 。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药 多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药 更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！
多种麻辣烫底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
砂锅麻辣烫名字大全
好听的砂锅店名字大全 好听的砂锅店名字大全，对于做生意来说一个好听的餐饮店名也是非常的吸引骨科的，那么起名也是非常关键的一个要点，但是起名也是有很多学问的，具体有哪些，下面介绍好听的砂锅店名字大全。 好听的砂锅店名字大全1 好听的砂锅店名字大全 店铺起名技巧 1、直白型：直白型店名一语道破所经营的商品内容，如“烟酒专卖”、“高档服饰”等。千店一面，缺乏特点，但也有着简单直接，让人一目了然，方便顾客有的放矢。 2、猎奇型：这类店名标新立异，追奇猎怪，信奉“店名不怪，顾客不爱”，往往剑走偏锋以求给顾客留下深刻的印象。如一家装修以黑色为基调的饰品店起名“黑店”；一家经营中性服装的小店起名“不男不女”；此外还有魔鬼屋、阴阳店等等。 3、姓名型：这类店名多以店主或店主家人的姓氏或名字命名。如街头随处可见的“小李副食”、“英子杂货”等，虽然缺乏吸引顾客眼球的能力，但平凡中却也自有其朴实亲切之处。也有独具慧心的店主点石成金，如浙江竹园路18号的高老庄鞋店，店主高老人巧妙地借用了《西游记》里这一耳熟能详的地名做为店名，既切合身份，又方便记忆。 4、亲切型：便民百货、亲邻副食、一家人超市……这样的店名虽然常见，但却总能让人感觉到一种温暖和亲切。 5、谐音型：这类店名巧妙地利用同音字让人会心一笑，如“棕楠海”、“发新社”、“食尚味道”、“玩酷子弟”等。为吸引顾客眼球，店主可谓是用心良苦。这类店名并不是所有的顾客都买帐。如重庆中山四路一家名为滴滴味的火锅店，因谐音农药敌敌畏，就引起了众多市民的反感。这类店名主要适用于目标人群为对标新立异的接受度比较高的年轻人群的店铺。 6、“借光“型：新吧客、佳乐福……无不让你想起星巴克、家乐福等。或许，想成为像这些出名的连锁店铺一样，让每个人都知道自己的店，正是每个店主的梦想吧。 7、借名型：经营时尚商品的小店，经常采用当红影视作品取名，如爱情麻辣烫、流星花园、不见不散等……一家经营玉石饰品的连锁加盟店，独辟蹊径，从《红楼梦》借来“石头记”做为店名，既切合经营商品，又古朴别致。异曲同工的还有武昌中南路一家经营竹炭制品的专卖店，取名“卖炭翁”，用白居易诗名命名，让人印象深刻。门口配上一尊卖炭翁铜像，能为小小的店铺带来了不少的人气。 8、调侃型：简单随意的店名于不经意中调侃一把，往往让人耳目一新。如一家取名“不客气”的服饰店，让人印象深刻。店主说，取这个店名没有什么特别的意思，只是为了好玩。把人们常说的这句话当招牌，不经意间反而透出新奇，让人一下子记住了店名。而“上一当餐馆”，“摸错门小吃”则让人举棋不定，要不要去“上一当”、“摸错门”呢？还是上海图书馆对面的一家休闲茶坊直接，名字就叫“来吧”，随时向过往人群发出招唤。 9、创意型：武昌首义路的“有间鸭店”化用周星驰《鹿鼎记》中“有间客栈”的情节，让人不禁莞尔。昆明市明通商场后的“今天晚上”餐厅，在当地颇有名气。“今天晚上一起吃饭吧”“去哪里吃呢？”“就今天晚上吧”……成为呼朋引伴聚餐时的一道独特风景。 寓意深刻的砂锅店名精选 店名：快知味砂锅店 含义：快“滋”味，快乐的味道，即好吃又享受；快知味，想快点尝尝其美妙的味道；快知味，虽是快餐，但是味道却是让你难忘。 店名：够味砂锅 含义：够味：味道十足，耐人寻味。 店名：贯贯吉 含义：每一罐都是美味、每一罐都是幸福吉祥。 店名：味到底砂锅 含义：味道好的让人不吃到底不罢休，有歇后语打破砂锅问（纹儿）到底，谐音使人产生联想，过目不忘。如果店主有魄力可以起名为“味到底破砂锅”，绝对吸引眼球，出其不意，能起到意想不到的效果。 店名：齿颊香 含义：齿颊香：嘴边觉有香气生出。形容谈及之事使人产生美感。说明砂锅的品味让人回味悠长，流连忘返。 店名：“聚砂堡” 含义：“聚”表示多种多样 “砂”表明你店的主题 “堡”有坚固 不可摧毁之意 也就是生意红火之意啦 店名：江东二乔砂锅居 含义：典出《三国演义》江东二乔，大乔二乔，三国时桥公两女，皆国色也。（孙）策纳大乔，（周）瑜纳小乔。一对姐妹花，同时嫁给两个天下英杰，一个是雄略过人、威震江东的孙郎，一个是风流倜傥、文武双全的周郎，堪称郎才女貌，美满姻缘。 作为艳名倾动一时的美女，江东二乔很自然地成了文学艺术的对象。最早而且最著名的作品当推唐代诗人杜牧那首脍炙人口的《赤壁》诗： 折戟沉沙铁未消，自将磨洗认前朝。东风不与周郎便，铜雀春深锁二乔。 用于餐饮品牌，自有金陵南京传统文化之缘源，又有三国文化之特色。 店名：呵来香砂锅店 含义：1.砂锅易碎，使用起来要小心呵护，但做出来的食物口味独特，异常鲜美。 2、音同喝来香，暗指砂锅汤口味鲜美，香醇无比。 店名：味先思砂锅店 含义：“味先思”给人的第一感觉是：“有着一种悠久传统的历史底蕴"（老牌店）其次比较雅气大方。 味先思本意：就餐就先思当然:“味先思”。绝! 店名：华源砂锅 含义：华表示繁盛、光辉、华翰，象征光辉、生华，引申意为精华、美丽光彩、繁荣。；公司所在地为中国，可引申出华，从中选华字。源表示源流、源头、源泉，有财源茂盛，财源广进之意。字义吉祥，意义优美。 店名：沁园春火锅店 含义：沁园春是词牌名。从字面上，沁就是浸润的`意思，比喻满园春色的意思。形容火红热闹的场面。 店名：“味之园砂锅” 含义：味之园指的是味道就像公园有假山流水一样。 店名：原锅原味砂锅店 含义：原始的砂锅好味道，给人一种健康向上的感觉。此名简单易记，便于传播与推广。 1、原锅原味保此名号没有不吉不雅之意。 2、原锅原味的总数理为45，具有“杨柳遇春，绿叶发枝，冲破难关，一举成名。”的诱惑感染力。 3、原锅原味有利于公众识读与传播。 店名：踏砂（莎）行 含义：词牌名，很有文采，又不失原意，莎与砂锅的砂谐音，可以替换。最主要的是，这个名字，也就是这个词牌名家喻户晓，让人一眼就记住啦，也就把声望打响啦！ 店名：安乐窝砂锅店 含义：“安乐窝”宋·邵雍自号安乐先生，隐居苏门山，名其居为安乐窝。泛指对个人来讲舒服、快乐、清闲的一个地方，隐喻让人流连忘返的地方。 店名：锅乐汇 含义：第一，嚷嚷上口、雅俗共享 第二，大气、简约 第三，锅乐，品味砂锅，其乐融融 店名：九州砂锅店 含义：根据品牌特性及发展愿景，故起名九州砂锅店。九州即指中国，喻指汇聚九州风味，广义向全国发展。砂锅店即本经营特色，简洁明了。名称大气简约，读音朗朗上口，喻意雅俗共享。 店名：南京城砂锅 含义：京城是历代最繁华的地区，而可以招牌带京城俩字的，必定实力雄厚，招牌响亮！ 店名：喜客来砂锅店 含义：喜迎天下客 贵客自然来 我以诚待之 何愁客不返 店名：聚贤居砂锅店 含义：聚 中国人有个特点，包括时下的，有事没事聚聚，喝点吃点玩会砂锅店名字 贤 中国人基本上都不是贤人，是闲人，也算半个贤人吧，对之呼着也懂点 店名：品香记 砂锅店 简意：一品香浓（美）记忆在心。也可以做为广告语。 店名：庆鱼年鲜美火锅 含义：同庆余年，根据故事仿写的故事名字，庆鱼年人人当吃鱼。善吃鱼，越龙门，入冬无不能无鱼。 店名：留香锅，锅留香 含义：取自“唇齿留香”，家乡的味道，忘不了的味道是那种萦绕在唇齿间的的香气；也可令人联想到武侠小说人物“楚留香”，让人印象深刻。 店名：壹锅倾城 含义：取自“倾国倾城”，意为鱼锅的香气倾倒全城食客。 店名：山水（壹/鱼）锅 含义：有山，鱼山肉山；有水，火锅汤料，酒水等。满满一锅都是山珍海味，香气溢出，让人胃口大开。 店名：沸腾鱼锅（庄/乡） 含义：沸腾鱼本是有名的川菜，沸腾鱼锅烘托出了吃火锅时火热的氛围，令人食指大动，食欲大开！ 店名：锅世无双 含义：取自“国士无双”，国士，国中杰出的人物。指一国独一无二的人才。这里表示，是火锅中独一无二的美味锅——鱼锅！ 店名：不二锅 含义：不二作为词语解释为没有两样，专一。意为专心做好炖鱼锅，因为专注，所以专业。再来，又可意为食客在本店进食过，去别的火锅店将感觉食之无味，是不二之选。 店名：鱼跃山庄 含义：有成功之意，山庄，指您的店。鱼跃龙门愿者上钩（意为有征服力），相濡鱼沫（意为美好，和谐，我自认为此名好听） 店名：御火川御 含义：古时候用于对皇帝的敬称，御膳更是代表了食物的尊贵和美味；“御火川”让顾客感受到本店食物的与众不同，且“御”与“鱼”谐音；“川”表明本店经营范围以川菜为主 店名：“大浪淘砂” 含义：把一句成语“大浪淘沙”的“沙”改为砂锅的“砂”。即变成在众多的同行中，只要是金子就能被淘出来。寓意着本店的高品质与自信。一句无人不知的成语，可起到联想式记忆，朗朗上口，易于传播，特别是未来开连锁店，会达到事半功倍的效果。 店名：聚友砂锅居： 含义：顾名思义，亲朋友好聚会的好去处。简单明了，通俗易懂，朗朗上口，过目不忘。 店名：大浪淘“砂”： 含义：大浪淘沙，比喻在激烈的斗争中经受考验、筛选。实属精品。 伟大的革命家粟裕的《激流归大海》中说：“这支队伍经过严峻的锻炼和考验，质量更高了，是大浪淘沙保留下来的精华。” 店名：顺味找 含义：南京砂锅那里好，不用寻问顺味找 （说的意思陌生人不用询问只要闻到沙锅的味道自己就进屋了，最适合做品牌，外地人慕名品尝，只要价格味道好 没有不火的） 店名：第七感砂锅店 含义：我们知道有一到第六感，但吃了我们的砂锅后，唉，感觉真不一样，从未有过的好吃感觉，此为“第七感” 好听的砂锅店名字大全2 有创意的餐饮店铺名字推荐 有创意的餐饮店铺名字常见格式，是由两到三个字组成的，可以拆分词组或者诗词歌赋，也可以谐音取名，让名字变得朗朗上口。如下便给大家推荐几个有创意的餐饮店铺名字范例。 （一）有创意的餐饮店铺名字两个字 {川香} 川香是以菜系名与味型起名而得的餐饮店铺名字。这个餐饮店铺名字寓意直白，能让人一眼就明白它隶属川菜菜系。川即指四川菜肴，是以麻辣为特点的地方菜系；香指七种味型中的一种，是一个嗅觉形容词，形容气味好。川与香结合就立马会让人想到火辣、爽滑的四川菜肴，是一个富有创意的店名。 {盘馐} 盘馐虽然只有两个字，但却有古风气息，且富有创意。该名字取自唐朝诗人李白《行路难·其一》的诗句—“金樽清酒斗知十千，玉盘珍羞直万钱”，寓意是华美的盘子上放着美味珍贵的食物。将盘馐起作店铺名字，不会限定菜系，可根据店名来选择店铺菜品，只要风格符合店名即可。 （二）餐饮三个字店铺名创意 【一品湘】 一品湘是一个以谐音取名方式而得的，创意餐饮店铺名字。湘指代店铺菜品所属菜系为湘菜，也谐音“香”，能带给人一些对店铺菜品气味想象。一品是原本是对古时官职的评价，若用于餐饮店铺起名，是对菜品和店铺整体的评价，形容餐饮店铺的菜品味道顶级。 【煲煲好】 煲煲好是一个直白的三字餐饮店铺名字，它走的是亲民路线，名字风格直白，通俗易懂。煲煲好是将“宝宝好”与“煲”结合在一起，既能表达出店铺主打菜品为煲菜，也顺口易记，容易给人留下深刻的印象，是一个有创意的名字。 有创意的餐饮店名取名注意什么 餐饮店名取名也需要注意一些问题，包括在美食上的用词禁忌，和去店名上的用词禁忌。如下几点注意事项，起名的时候需要额外注意。 1、注意不要用带影响食欲的字 给餐饮店铺起名，额外要注意，不要将影响食欲的汉字起作店铺名字，譬如带有“臭”、“饱”等，如“嗅香阁”、“饭来饱”等，这些店铺名字，虽然寓意没有什么问题，甚至是比较特殊的，甚至是有创意的，但是名字含有这些内容，是很容易影响食欲的，没有食欲自然也就没有客户，会让店铺生意消极。 2、注意不要带不雅音 不雅音的字是不适合起作餐饮店铺名字的，一些粗俗的店铺名字即使是有创意，但给消费者带来了不适，也是不行的。还有就是一些不大吉祥的谐音名字，譬如冠门（关门）、佩广（赔光）、武胜驿（无生意）、零刻（零客）。 3、注意店名符实 餐饮店铺名字是用以打响招牌的重要因素，如果名不符实，或者有“挂羊头卖狗肉”的嫌疑，声誉即会一落千丈。所以起餐饮店铺名字，不能乱起，也是要与餐饮店铺菜系菜品相符合的才行。举个例子，做川菜餐饮店铺，起名不带和川菜有关的字，但千万不能带上粤、徽等这样口味相差大，容易令人误会的字作为名字。 有创意的店铺名字餐饮名字大全 有创意的店铺名字餐饮名字大全内容已经如下为您呈现，不管是高端餐饮店铺，还是小门店，各类风格均有，可以从中挑选风格适合，寓意吉祥的名字，作为备用名。 辰宇 宣威 乐平 孔府宴 迎安 玉基 卡迪 鱼中鱼 扬名 思胜 航远 味正美 顺来 耐典 天一 半亩地 友益 亨利 振兴 桔子洲 格铁 桥头 锦华 巨弘广 春秋 思香 俞辰 花无殇 百岛 晖先 湘味 希尔顿 好当 电南 京浩 府香味 尚佳 京良 金诚 麻香婆 星月 顿圣 飘香 碧水源 腾力 御鑫 衡鑫 小谷粒 宾利 展春 集好 壹隽爱 恒彩 滋味 万艾 味高通 悠悠 梦顺 万原 孟山都 皇家 亿朋 欧硕 川味居 江展 香溢 圆凤 龙腾燕 卓玛 海棠 通全 韩上楼 帝约 街源 聚鑫 利新万 火腾 美嘉 启久 道晨露 至月 庆巨 蓝月 百味阁 大旋 利群 仟逸 清资堂 广启 湖洁 福成 旺寿辉 鹏飞 智爱 尚德 湘妃宫 佩木 生维 元祥 好再来 尚微 来京 生洋 喜滋坊 天香 江华 博雅 优禄利 福贝 盾皇 白倍 松风轩 雅点 成春 特事 星期五 鸿佳 升高 珍美 晶聚义 士盛 悠味 鑫旺 澳威利 甜馨 十月 星凯 福家楼 迈派 好贝 通发 爱蛙家 侨迪 子财 翔长 多如发 华欣 高茂 玖源 一品湘 辰天 万福 馋嘴 捷安公 艾能 风理 鑫隆 彩云楼 卓昌 厚德 诺亿 公洪满 凯腾 克志 三潭 楚湘斋 奥鑫 马力 庆田 七里香 宇鑫 金宝 冠博 食家庄 联冠 弘盛 祥泰 遇彼岸 烟雨 拾秦 祥聚 南风苑 金明 全迎 世茂 闻香至 亿木 厨神 旋佩 吉光弘 博永 久远 纳生 归园居 客家 码风 瑞基 发发长 源凯 天识 兴旺 贝丽纤 德亨 金乐 东霸 永升信 泽泰 宜斯 兴达 沃美惠
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